くらし

金目鯛の煮付け【是友麻希さんのレシピ】

毎日食べる煮付けや焼き物。これまで自己流で作ってきた、苦手で避けてきた、そんな人はいませんか。いつもの一品を、我が家の自慢料理にしましょう。
  • 撮影・青木和義 文・一澤ひらり

短時間で勝負!調理中、魚はいじらない。

「最初に臭みやぬめりを取るために皮目から熱湯をかけて、『霜降り』と呼ばれる下処理を行います」

煮魚は通常、汁が煮立ってから魚を入れるのが基本だが、

「フライパンならすぐに煮立つので、煮汁と魚を一緒に入れて火にかけます。泡立ってきたら泡で表面を覆うようにして短時間で煮るのがポイント。煮物と違って加熱しすぎると身が硬くなるし、煮ているときに魚を触るのもNGです」

【材料(2人分)】
金目鯛の切り身2切れ、生姜の皮4枚、ごぼう1/2本、針生姜少々、煮汁[酒1/2カップ、水1/2カップ、砂糖大さじ2、醤油大さじ2、みりん大さじ1]

1.【ポイント】皮目に隠し包丁を入れて熱湯をまわしかけ、霜降りにして臭みを流す。
2.表面に残っているうろこや、ぬめりを水でサッと洗いながら取り除く。
3.フライパンに生姜の皮、ごぼう、金目鯛の皮目を上にして並べ、煮汁を注ぐ。
4.強火にかける。
5.煮汁が泡立ってきたら、金目鯛の上面に泡がかぶる程度の火加減にし、8分ほど煮る。器に盛り、針生姜をのせる。

[ほかにもこんな魚で、 おいしい煮つけができる。]

きんき、生だら、かれいなど、淡白な赤魚や白身魚が最適。コクが加わって滋味深くなる。

是友麻希(これとも・まき)さん●魚料理研究家。東京・丸の内で魚と発酵の飲食店『にっぽんのひとさら』を経営。「一般社団法人 さかなの学校」を設立、魚料理の楽しさを伝えている。

『クロワッサン』1009号より

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