通常の半分! 少なめの塩で作る
マリネのおかずレシピ。vol.1

通常は塩をしっかりめに効かせるマリネだけれど、意外と減塩に向いている、という料理家にそのテクニックを教わりました。

「マリネは保存食という一面があるので、通常は塩をしっかりめに効かせますが、時間をかけて塩をしみこませるので控えめにしても充分塩味を感じられるし、酢、レモン汁、ハーブやスパイスなどで風味と刺激をプラスすることで満足感が出ます」という料理家・坂田阿希子さん。

通常の半分から3分の2量の塩で作れるレシピを教えていただきましょう。

豚肉のグリル

材料（4人分）　
豚肩ロース肉800g　塩小さじ1　すりおろしたにんにく1かけ　オリーブオイル大さじ3　オレンジの果汁大さじ3　キャラウェイシード小さじ1　アニスシード小さじ1　はちみつ大さじ2　いちじく2個　ベビーリーフなど適量
作り方　
1.塩、にんにく、オリーブオイル、オレンジの果汁を混ぜ、バットに入れた豚肉にもみこむ。そのまま1晩マリネする。
2.フライパンにオリーブオイル小さじ1（分量外）を熱して1.の肉を入れ、表面にしっかり焼き色がつくまで焼く。
3.残ったマリネ液にはちみつとキャラウェイシード、アニスシードを混ぜ合わせる。
4.オーブンの天板に豚肉をのせ、3.の半量をかける。180～190℃で30分ほど焼く。一度取り出して焼き色がついたのを確認したら残りの3.を塗り、少し温度を下げたオーブンに入れ10～15分焼く。
5.焼き上がったらしばらくおいてから切り分け、いちじく、ベビーリーフなどを添える。

まぐろのオイルマリネ

材料（4人分）　赤身のまぐろの刺身1さく（約250g）　小玉ねぎ7～8個　にんにく1かけ　セロリ¼本 輪切りにしたレモン2～3枚　ローリエ1枚　白ワイン¼カップ　水1カップ　塩小さじ1 胡椒少々　オリーブオイル適量 ケイパー大さじ2
作り方　
1.まぐろに塩、胡椒をしっかりとまぶす。にんにくはつぶし、セロリは薄切りにする。
2.鍋に水、白ワイン、にんにく、小玉ねぎ、セロリ、レモン、ローリエを入れて沸騰させ、小玉ねぎがやわらかくなるまで10分ほど煮る。
3.まぐろを加え、弱火にして7～8分ほど火を通す。
4.まぐろを大きめにほぐして小玉ねぎとセロリ、ケイパーとともに保存容器に入れて煮汁を加え、オリーブオイルをひたひたになるまで注ぎ、ラップをする。
5.1晩おいたら食べられる。
＊保存は冷蔵庫で7日程度

いわしのシチリア風マリネ

材料（4人分）　
いわし7～8尾　玉ねぎ2個　松の実30g　サルタナレーズン80g　白ワインビネガー80㎖　オリーブオイル適量　小麦粉、塩、胡椒各適量
作り方　
1.いわしは頭と内臓を取り、よく水洗いしてしっかりと拭く。塩小さじ½、胡椒少々をふって小麦粉を全体にまぶす。
2.160度くらいに熱したオリーブオイルでゆっくりと揚げる。
3.玉ねぎは薄切りにする。フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、焦がさないように30～40分かけて濃い茶色になるまで炒める。
4. 3にレーズン、松の実、白ワインビネガーを加え、強火で1～2分煮立て、塩小さじ⅓、胡椒少々で調味する。
5.バットなどに2を並べ、熱いうちに④をかける。オリーブオイル½カップをまわしかけ、1日ほど漬けこむ。
＊保存は冷蔵庫で3日程度

通常の半分! 少なめの塩で作るマリネのおかずレシピ。vol.2はこちらから。

◎坂田阿希子さん　料理家／料理教室「studio SPOON」主宰。プロの技を生かした家庭料理を得意とする。著書に『洋食教本』（東京書籍）、『絶品マリネ』（家の光協会）など多数。

『クロワッサン』911号（2015年10月25日号）より