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意外!トマトケチャップは、
減塩レシピのお助け調味料。vol.1

冷蔵庫に常備しているトマトケチャップ、充分に活用しているだろうか?実は、減塩料理をおいしく作るのにとても便利な調味料だという。その理由は、「まず、旨味が強いことです」と料理研究家の浜内千波さん。

「お刺身にほんの少しトマトケチャップをのせて、醤油をつけて食べてみてください」

すすめられるとおり試してみると、口に入れたとたん、とろりとした旨味が広がり、びっくりするくらいおいしく感じる。醤油の香りが先に立ち、不思議なことに「ケチャップ味」にはなりません。

少量をわさびのように刺身にのせて醤油をつけると、魚の旨味がぐんと増して美味。その分、醤油が少量で済む。

少量をわさびのように刺身にのせて醤油をつけると、魚の旨味がぐんと増して美味。その分、醤油が少量で済む。。


この旨味の威力を生かし、浜内さんは、味噌汁や生姜焼き、鯖味噌をはじめとするいつもの家庭の和風メニューを、トマトケチャップによって減塩するレシピを提案しています。

「トマトケチャップには甘味と酸味があり、塩味も入っていますから、味噌や醤油、塩などの他の調味料を減らせます。味噌汁はだしを使わず、少ない味噌で作っても、トマトケチャップを少々足すと旨味とこくが増すので、減塩でも抵抗なくいただけます」

減塩料理は継続が大事。そのためには、いかにおいしく食べ続けられるかが重要。味噌や醤油は減塩タイプではなく、通常のものの量を減らして使うのがおすすめ。塩分量を減らしつつ、味と旨味をトマトケチャップで補うと、物足りないどころか満足感のある味になる。適量を隠し味として使えば、ケチャップ味は前面に出ないから大丈夫。むしろ、減塩とトマトケチャップの性質のおかげで後味がすっきりするため、飽きがこないのがうれしい。
「スパイスや薬味の刺激で上手に変化をつけるのも減塩を続けるこつです」

 
 

味噌汁にはだしの代わりに。

だしを使わずに味噌も減らした減塩の味噌汁も、トマトケチャップ少々を溶くとこくが増す。旨味を補う隠し味。

湯を沸かし、味噌は通常の半分程度で。

湯を沸かし、味噌は通常の半分程度で。

他の調味料は少なめでよい。

甘味、酸味、塩味があるため、醤油や塩の量を減らして、酒やみりんを使わずに、満足感のある味付けができる。

生姜焼きの調味料。酒ではなく水で。

生姜焼きの調味料。酒ではなく水で。


 
 
 

炊き込みご飯

「トマトケチャップは旨味物質のグルタミン酸を含んでいるので、だしの役もはたしてくれます」。醤油は少量で、酒やみりんはなしでOK。炊き上がるとトマトの香りはほとんどしない。仕上げに大葉や生姜、ごま油を混ぜるのもポイント。

だしの代わりにトマトケチャップ。薄味仕立てで食べ応えあり。

だしの代わりにトマトケチャップ。薄味仕立てで食べ応えあり。

材料(6人分) 米2合、トマトケチャップ大さじ3、醤油大さじ1⅓、油揚げ1枚、生姜1かけ、きのこ類200g、大葉4枚、ごま大さじ1、ごま油大さじ1
作り方 
1.米をとぎ、炊飯器の内がまに入れる。
2.熱湯でしっかり油抜きした油揚げをみじん切りにする。
3. 2に醤油とトマトケチャップを加え、水を目盛りまで入れて混ぜる。
4.2とほぐしたきのこを入れ普通に炊き上げる。
5.炊き上がったら、ごま、生姜のみじん切り、1㎝角に切った大葉、ごま油を入れて混ぜる。


きんぴらごぼう

隠し味にトマトケチャップを使うと「アミノ酸を加える必要がないので、酒ではなく水でいいのです」と浜内さん。唐辛子は好みでナシでもよいが、ピリッとした辛味と香りが加わると、減塩でも物足りなさを感じさせないのでおすすめ。

材料(4人分) ごぼう200g、人参30g、唐辛子1本、ごま油大さじ1、トマトケチャップ大
じ½、醤油大さじ⅔、水大さじ1、砂糖小さじ2、ごま小さじ1
作り方 
1.ごぼうは泥を落として笹がきにし、水にさっとさらして水気を切る。人参は細切りにする。
2.フライパンにごま油を入れて1と唐辛子の輪切りを炒める。
3.トマトケチャップ、砂糖、醤油、水を加えて全体に熱と味を回すように炒め、火が通ったら最後にごまを入れて混ぜる。
酒ではなく水で。「トマトケチャップがすべてを補ってくれます」

酒ではなく水で。「トマトケチャップがすべてを補ってくれます」


 

◎浜内千波さん 料理研究家/料理教室を主宰し、テレビや雑誌ほか広く活躍。著書多数。近著に『夏の朝に効く夜に効く スープ・ジュース・サラダ』(日本文芸社)。

『クロワッサン』911号(2015年10月25日号)

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