くらし

高温多湿の夏に備えて、賢く食べ物を保存する方法。

食べ物が傷む、食中毒が心配、あるいは生ものはどう扱えばいい? 夏にむけて知っておきたい食品保存法を専門家に聞いた。
  • 文・一澤ひらり　イラストレーション・山口正児

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南 恵子（みなみ・けいこ）さん●食と健康アドバイザー。健康と食に配慮した食生活の提案、レシピ提供、執筆、講演等を中心に活動。著書に『じぶんでつくるクスリ箱』（ブロンズ新社）など。
夏は動線を考えて買い物を。特に生鮮品はスーパーなどでは最後に買い、寄り道せずに帰宅するのが大事。
車はシートが高温になるので、クーラーバッグを用意。シート上に厚手のタオルなど断熱材を敷いてもいい。
肉はこの時季は保存法を変える。トレーから出して、キッチンペーパーやラップを使ってからチルド室へ。
冷蔵庫は清潔ですっきりしていることが大切。7割程度に収め、どこに何があるか見てすぐわかるようにしたい。
食品に使えるタイプのアルコール除菌スプレーは心強い味方。まな板は洗って乾かし、スプレーをしておく。
野菜は葉と葉の間、根などについている土を洗い落とす。トマトのヘタには菌が残りやすいので、取り除いておく。
調理に使う生鮮品をすべて出しておくのは厳禁。調理するつど、冷蔵庫から出して使うようにする。
ハンバーグは上面に透明な汁が出るくらいで中心部は76度。火を止めても、余熱で78度ぐらいまで熱くなる。
作りたてを味わうのが一番だが、帰宅が遅い家族がいるなら冷まして一度冷蔵庫へ。温める時は充分に加熱を。
食べ終わったら、そのまま放置せず、すぐに食器を洗う。調理器具もシンクもきれいに洗って、清潔を保とう。
〈 シソ 〉独特の香り成分、ペリルアルデヒドには、抗菌作用があると言われている。
〈 梅 〉クエン酸等を含み、黄色ブドウ球菌や病原性大腸菌の増殖を抑制する作用が見出されている。
〈 たまねぎ 〉特有の辛味成分であるアリシンは、殺菌作用や細菌の増殖を抑える働きが。
〈 お茶 〉苦み成分のカテキンは、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオ菌などに対し、殺菌作用があるとも。
【夏場の食欲増進に 万能酢の「さしす」】料理研究家の横山タカ子さんが考案した「さしす」を南さんも手作り。梅約700g、醸造酢300ml、氷砂糖200 g、塩70gを保存容器に入れて2～3週間。酢の物や南蛮漬けなどに。
カレーは鍋ごとコンロに置きっぱなしにしない。手早く冷まし、小分けにして冷蔵・冷凍保存をする。
南さんが夏に作るのはスパイスを使った夏野菜のカレー。栄養バランスがよく、ルウを使わず、手軽にできるのもうれしい。
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TAGS
#南 恵子 #夏 #夏の困った対策 #疲れない体、快適な夏 #除菌 #食品保存法

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