くらし

どう摂るとより効果的?「ごま」の栄養学。

健康によい食材も食べ方ひとつで効果は変わってくるもの。知っておきたい栄養の基本を押さえておきましょう。食物学専門の佐藤秀美さんに話を聞きました。
  • 撮影・黒川ひろみ 文・井上健二

すったり、加熱したりで、小さな巨人の栄養価を高める。

白ごま、黒ごま、金ごまの違いについて。

ごまは、ゴマ科の植物の種子。種子を包む種皮の色の違いから、白っぽい白ごま、黄色っぽい金ごま、真っ黒な黒ごまという3タイプに分けられる。

もっともポピュラーなのは白ごま。クセがないので、幅広い料理に使える。金ごまは白ごまより黄色味が強く、味わいは白ごまより濃いめ。黒ごまは風味が強く、料理の色合いのアクセントにも。

「黒ごまの色はポリフェノールの一種アントシアニン。骨と血管を守る抗酸化作用があります」

3タイプのごまに共通して含まれるゴマリグナンは抗酸化作用が特に高いので、健康のためにあえて黒ごまを選ばなくても大丈夫、と佐藤さん。おいしく食べて健康になるために、好みに応じて3種のごまを使い分けて。

炒ると高まる 特有の成分が、 ゴマリグナン。

ごま特有の成分として知られるのがゴマリグナン。含有量は微量だが、機能性は高い。ゴマリグナンにはセサミンとセサモリン、セサミノールがあり、これらはポリフェノールの一種。

「セサミンには抗酸化作用があり、さらに血中の悪玉とも呼ばれるL
DLコレステロールの低下作用が報告されています。酸化したLD
Lコレステロールが動脈硬化を引き起こし、血管の老化を促すことを考えると、セサミンはその予防にダブルで役立ちそうです」

そして、セサモリンを加熱すると、もっと抗酸化作用が高い物質セサモールに。ごまは炒ってから料理に使うと、香ばしさとともに抗酸化作用も高まり、一石二鳥。

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