「信州では、凍り豆腐（＝高野豆腐）として知られる、豆腐を凍結して乾燥させる乾物が作られています。かつては農閑期の副業として行われていました。一般的に「高野豆腐」という名称で知られていますが正式名称は凍り豆腐。高野豆腐はもともと高野山で作られていたものが地名が商品名として定着し全国に広がったそうです。他にも「凍み豆腐（しみどうふ）」「氷豆腐」「連豆腐」などの違う名で日本全国にあります。
ちなみに凍り豆腐と高野豆腐は乾燥させる工程が違うのですが、今はどちらも工場で生産され同じように作られているようです。
そうした中、今でも豆腐づくりから凍らせて干すところまで一貫して手作業で行っている生産者の方もいます。自家製の大豆で豆腐をつくり、稲から良質の藁を編み凍らせた豆腐を連ねて吊るすという作業を人の手で行います。
こうして作られた凍り豆腐は含まれている植物性タンパク質や食物繊維、ビタミンやミネラルが凝縮された栄養価の高い食品です。
そんな栄養価抜群の凍り豆腐を色々な味付けで楽しんでもらえるようなレシピを紹介していきます。
戻した凍り豆腐に片栗粉をまぶしてあげる基本の唐揚げのレシピを精進出汁の和風あんを絡めていただくレシピをご紹介します。
ポイントは２つ。まずは和風あんのベースとなる精進出汁をしっかりととる（ひく）こと。そして和風あんをしっかりと絡めて味を染み込ませることです。
冷めると味がしみて更に美味しくなるのでお弁当のおかずにもお勧めです。
凍り豆腐 2枚（約35g）
和風あん 中央から時計回りに昆布としいたけの精進出汁（昆布と干ししいたけを一晩水につけておく） 170cc みりん 大さじ2〜 しょうゆ 小さじ1、塩2.5ｇ、葛粉 小さじ2(同僚の水で溶いて使う）
大根おろし、おろしショウガ、ネギ お好みで
●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。
蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。
信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか？
中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表／地産地消料理研究家／健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。
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