【蕪（かぶら）蒸し鍋・定番小鍋】京都の知恵と工夫を、小鍋にぎゅっと、閉じ込めて。
京都の底冷えする冬に鍋料理は欠かせない。当地ならではの食材を使い、簡単でおいしい小鍋を提案してもらった。
撮影・青木和義 文・大澤はつ江
「冬の定番メニュー、鍋料理。大きい鍋で調理するのは準備などに手間がかかることも。その点、小鍋なら冷蔵庫にある食材を使ってさっとでき、時短にもなります。京都の家庭で必ずといっていいほど常備されている油揚げや豆腐、九条ねぎ。そこに旬の食材をプラスすれば魅力的な小鍋が完成します」
さらに、おばんざいの定番、おからや酒粕といった食材も活用する。
「京都は豆腐がおいしいので上質なおからが手に入ります。酒どころ伏見もあって、酒粕もフレッシュ。酒粕料理は体が芯から温まりおすすめです」
小鍋は、大鍋よりは火のまわりが早いので具材は細かく、薄く切る。
「根菜類は弱火でじっくりと煮て、甘みを引き出すとコクが増してさらにおいしくなります」
［定番小鍋］ボリュームもあり、この一品で満腹感が得られる。
蕪（かぶら）蒸し鍋
●小平さんから一言●
清々しい青い香りがやみつきに。白身魚は刺身なので手軽。
冬の定番料理「蕪蒸し」を小鍋でアレンジ。失敗なく簡単。
【材料（作りやすい分量）】
小蕪3〜4個（すりおろし1カップ分）、白身魚（鯛など）の刺身5切れ、鶏むね肉ミンチ100g、しめじ適量、青ねぎ10g、生姜5g、塩ひとつまみ、卵1個（卵黄と卵白に分ける）、A［だし400ml、薄口醤油小さじ1、塩小さじ1/2］、吉野葛適量（片栗粉でも可）、おろしわさび適量
【作り方】
1. 青ねぎ、皮をむいた生姜はみじん切りに。ボウルに鶏肉、塩を入れ、粘りが出るまで練る。青ねぎ、生姜、卵黄を加えてよく混ぜ、4〜5等分し、丸める。
2. 蕪を皮付きのまますりおろし、葉は3cmの長さに切る。卵白をボウルに入れて泡立て、おろした蕪を汁ごと加えてざっくり混ぜる。
3. しめじは石づきをはずしてほぐし、小鍋にAと共に入れて火にかける。温まったら1を加えて蓋をし、沸騰したら蕪の葉を入れ、同量の水で溶いた吉野葛でとろみをつける。
4. 白身魚を3にのせ、おろした蕪で覆う。火を止めて蓋をし、10秒ほど蒸らす。わさびを添える。
※だしは、昆布と鰹で引いた合わせだしを使用しています。
小平泰子（こひら・やすこ）●料理家。おばんざいの知恵や始末の心を取り入れた料理が人気。京都と東京で「小平泰子料理教室」を主宰する。
『クロワッサン』988号より
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