くらし

【たたきごぼう】気負わず、丁寧に。今作りたいのはこんなおせち。

年末にさっと作れて味わいは一級。正月を華やかに彩り、軽やかに食べきれる。そんな理想のおせちを、牧田敬子さんに教わった。
  • 撮影・高杉 純

【たたきごぼう】しゃっきり、柔らか。絶妙の食感が魅力。

程よいかみ心地のたたきごぼうはおせちの名脇役。
「お重に詰めて美しいよう、まず形、長さを揃えてから叩きます」
芯まで出汁の味が沁み、たっぷりのいりごまと味噌の風味をまとったごぼうは止まらない美味しさ。

【材料】
ごぼう30cm、かつお出汁150ml、みりん大さじ1、しょうゆ小さじ1/2、和えごろも[白いりごま大さじ3、みりん(煮きったもの)大さじ1、味噌小さじ1強]

【作り方】
1. ごぼうは5cm長さに切り、4つ割りにしてから、すりこぎで叩き、軽くひびを入れる。
2. 鍋にかつお出汁とごぼうを入れて蓋をして中火にかけ、煮立ったら弱火で15分ほど煮る。みりんとしょうゆを加えてさらに5分煮て、バットに移して冷ましながら出汁を含ませておく。
3. すり鉢にごまを入れてよくする。味噌とみりんを加えて混ぜ合わせる。
4. 2の水気をきって3に加え、かるく和える。

割れない程度にすりこぎで軽く叩き繊維を壊す。
(右上から時計回りに)菊花かぶ 見た目も華やかな仕上がりで、かぶ独特の食感を存分に。/塩蒸しビーフ おせちを盛り上げる豪華な牛肉料理。来客時にも喜ばれる。/鯛の昆布〆、平目の昆布〆 刺身に一手間で、驚くほど味わい深く。日持ちするのもうれしい。/柚子なます 白と黄色が映える大根のなますは、味も見た目も爽やか。/栗きんとん 口直しに、デザートに。ミニサイズのさっぱり味きんとん。/たたきごぼう 普段の味も、作り方のちょっとした工夫で、清々しい姿に。/伊達巻 あっさり食べやすい伊達巻は、卵焼き器で手軽に。/れんこんの芥子酢 シャキシャキのれんこんはすっきりした酸味でいただく。/大根とにんじんの出汁浸し おめでたい形の野菜でお重におせちらしさを演出。

※材料はすべて作りやすい分量です。

牧田敬子(まきた・いつこ)●料理家。美しく丁寧な料理は読者にも人気。また、食と器の相性にも一家言を持ち、料理撮影では器のスタイリングも手がける。

『クロワッサン』987号より

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