くらし

【白い野菜の味違いの3種】気負わず、丁寧に。今作りたいのはこんなおせち。

年末にさっと作れて味わいは一級。正月を華やかに彩り、軽やかに食べきれる。そんな理想のおせちを、牧田敬子さんに教わった。
  • 撮影・高杉 純

【味違いの3種】白い野菜を、辛味と酸味で変化させて。

(右から)柚子なます、菊花かぶ、れんこんの芥子酢

柚子なます

【材料】
大根300g、塩小さじ1、米酢大さじ3、グラニュー糖大さじ1・1/2、柚子の皮の千切り適量(へぎ柚子10枚前後)

【作り方】
1. 大根は皮をむき、薄い輪切りにしてから千切りにする。
2. 1に塩を振って菜箸で混ぜ、15分おく。
3. 容器に米酢、砂糖、柚子の皮の千切りを入れ、大根の水分を絞って加え、混ぜ合わせて冷蔵庫で一晩以上味をなじませる。

大根はまず薄く輪切りにして繊維を断ち切ってから縦にカット。

菊花かぶ

【材料】
かぶ3個、塩小さじ2、甘酢[米酢大さじ4、グラニュー糖大さじ2、赤唐辛子小口切り2本分ほど]

【作り方】
1.
かぶは葉を落とし、皮をむく。葉のついていたほうを下にして置き、上から2/3ほどまで2mm幅くらいの格子状に包丁で切り目を入れ、4つ割りにする。
2. ボウルに入れて塩を振りかけてからめ、10分おく。
3. 容器に甘酢の材料を入れて混ぜ合わせる。
4. 2がしんなりしたら水をたっぷり注いで振り洗いし、余分な塩気を落とす。水気を絞り、甘酢に加えて冷蔵庫で一晩以上味をなじませる。
5. 盛りつけるときには甘酢の汁気を軽く絞り、彩りに赤唐辛子をのせる。

割り箸などで挟むとかぶを切り落とさずにすむ。

れんこんの芥子酢

【材料】
れんこん150g、芥子酢[米酢大さじ4、グラニュー糖大さじ2、塩ふたつまみ、溶きがらし(粉がらし小さじ1/2、ぬるま湯小さじ1/2をよく練る)]

【作り方】
1. れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにする。
2. 小鍋にれんこんを入れて水をひたひたに注ぎ、中火にかける。煮立ったら弱火にして、半透明になるまで1分ほど火を通す。ざるにあげて水気をきりながら冷ます。
3. 容器に芥子酢の材料を入れてよく混ぜる。
4. れんこんを加えてからめ、冷蔵庫で一晩以上味をなじませる。

れんこんは2mm程度にスライス。厚いと食感が変わってしまう。
(右上から時計回りに)菊花かぶ 見た目も華やかな仕上がりで、かぶ独特の食感を存分に。/塩蒸しビーフ おせちを盛り上げる豪華な牛肉料理。来客時にも喜ばれる。/鯛の昆布〆、平目の昆布〆 刺身に一手間で、驚くほど味わい深く。日持ちするのもうれしい。/柚子なます 白と黄色が映える大根のなますは、味も見た目も爽やか。/栗きんとん 口直しに、デザートに。ミニサイズのさっぱり味きんとん。/たたきごぼう 普段の味も、作り方のちょっとした工夫で、清々しい姿に。/伊達巻 あっさり食べやすい伊達巻は、卵焼き器で手軽に。/れんこんの芥子酢 シャキシャキのれんこんはすっきりした酸味でいただく。/大根とにんじんの出汁浸し おめでたい形の野菜でお重におせちらしさを演出。

※材料はすべて作りやすい分量です。

牧田敬子(まきた・いつこ)●料理家。美しく丁寧な料理は読者にも人気。また、食と器の相性にも一家言を持ち、料理撮影では器のスタイリングも手がける。

『クロワッサン』987号より

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