【白い野菜の味違いの3種】気負わず、丁寧に。今作りたいのはこんなおせち。

年末にさっと作れて味わいは一級。正月を華やかに彩り、軽やかに食べきれる。そんな理想のおせちを、牧田敬子さんに教わった。

撮影・高杉純

【味違いの3種】白い野菜を、辛味と酸味で変化させて。

柚子なます

【材料】
大根300g、塩小さじ1、米酢大さじ3、グラニュー糖大さじ1・1/2、柚子の皮の千切り適量（へぎ柚子10枚前後）

【作り方】
1. 大根は皮をむき、薄い輪切りにしてから千切りにする。
2. 1に塩を振って菜箸で混ぜ、15分おく。
3. 容器に米酢、砂糖、柚子の皮の千切りを入れ、大根の水分を絞って加え、混ぜ合わせて冷蔵庫で一晩以上味をなじませる。

菊花かぶ

【材料】
かぶ3個、塩小さじ2、甘酢［米酢大さじ4、グラニュー糖大さじ2、赤唐辛子小口切り2本分ほど］

【作り方】
1. かぶは葉を落とし、皮をむく。葉のついていたほうを下にして置き、上から2/3ほどまで2mm幅くらいの格子状に包丁で切り目を入れ、4つ割りにする。
2. ボウルに入れて塩を振りかけてからめ、10分おく。
3. 容器に甘酢の材料を入れて混ぜ合わせる。
4. 2がしんなりしたら水をたっぷり注いで振り洗いし、余分な塩気を落とす。水気を絞り、甘酢に加えて冷蔵庫で一晩以上味をなじませる。
5. 盛りつけるときには甘酢の汁気を軽く絞り、彩りに赤唐辛子をのせる。

れんこんの芥子酢

【材料】
れんこん150g、芥子酢［米酢大さじ4、グラニュー糖大さじ2、塩ふたつまみ、溶きがらし(粉がらし小さじ1/2、ぬるま湯小さじ1/2をよく練る）］

【作り方】
1. れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにする。
2. 小鍋にれんこんを入れて水をひたひたに注ぎ、中火にかける。煮立ったら弱火にして、半透明になるまで1分ほど火を通す。ざるにあげて水気をきりながら冷ます。
3. 容器に芥子酢の材料を入れてよく混ぜる。
4. れんこんを加えてからめ、冷蔵庫で一晩以上味をなじませる。