酒徒のまんぷく中国まるかじり vol.5──乾いた山西、黒酢の香り

6月中旬、上海は梅雨入りした。

長江下流域の湿気は、実に手ごわい。空気が肌にまとわりつき、身体の奥まで水を含んでいくようで、むくみ、だるさ、頭痛、肩こりと、こちらの元気をじわじわ奪っていく。上海で最も苦手な季節である。

そんな湿気に耐えかねて、端午節の休みに北方へ逃げ出した。行き先は山西（さんせい）省の太原（たいげん）と平遥（へいよう）。着いてみれば、空はからりと青く、風は乾いている。身体がふっと軽くなった。

平遥は、明清代の城壁に囲まれた古城である。かつて山西商人が全国に名を馳せた時代は、金融の中心地でもあった。城門をくぐると、灰色の瓦屋根と古い街並みが続き、歩いているだけで楽しい。夜になれば紅い提灯がともり、やや観光地めいてはいるが、それも旅の浮き立つ気分に合っていた。

山西と聞けば、まず思い浮かぶのは麺である。刀削麺、手擀麺、剔尖、抿尖、擦尖、猫耳朵、揪片、餄餎麺、栲栳栳。削る、こする、押し出す、つまむ、ちぎる。小麦粉や雑穀を自在に操る麺天国だ。とはいえ、酒飲みの私は炭水化物中心の土地だと思い込み、訪問を後回しにしてきた。今となっては、不明を恥じるほかない。

山西は、麺だけの土地ではなかった。心をつかまれたのは、むしろ発酵の味である。山西名物の老陳醋（ラオチェンツー・熟成酢）が料理の中にも巧みに使われ、塩と醤油を軸にした北方らしい味に、黒酢の香りと酸味をすっと差し込む。酸っぱいのに角がなく、香ばしく、余韻が軽い。

酢が旨い土地は、酒も旨い。平遥からほど近い杏花村（きょうかそん）は、名酒・汾酒（フェンジウ）の故郷である。清らかな香りの白酒（バイジウ）を杯に注ぎ、土地の料理をつまむ。これが実によかった。もっと早く来るべきだった。

古くから都市が栄え、商人たちが富を築いた山西である。文化の厚みが食に表れないはずがない。どの店も味つけは繊細で、食べるたびにうなった。今回紹介する香醋鶏蛋（シャンツージーダン）も、そんな一皿だ。ふんわり焼いた卵に黒酢の香りをまとわせるだけで、家の食卓に山西の風が吹く。

xiāngcù jīdàn（ふんわり卵の黒酢炒め）
酸味まろやか香りふくらむごちそう卵

【材料】
卵…4個
ピーマン…1/2個
白葱…10cm
にんにく…1かけ
干し唐辛子…1本
水溶き片栗粉［片栗粉・水…各大さじ1］
塩…少々
油…大さじ3
A［黒酢…大さじ3、醤油…大さじ1/2、砂糖…ふたつまみ、胡麻油…小さじ1/2］

【作り方】
卵を溶き、水溶き片栗粉と塩を混ぜる。白葱は斜め薄切り、ピーマンはひし形、にんにくは薄切り。中華鍋に油大さじ2を熱し、卵液を大きく焼く。焼き色がついたら返し、両面を焼いて取り出し、4cm角に切る。油大さじ1を足し、にんにく、干し唐辛子、白葱、ピーマンを炒める。卵を戻し、Aを炒め合わせる。