大根と豚肉のロール煮【上島亜紀さんの大根1本丸ごと味わい尽くすレシピ】
旬の時季は、よりお手頃で、みずみずしさも増す大根。たっぷり煮て作り置きをしておくと、アレンジができて、時短にもなります。
撮影・澤木央子 スタイリング・本郷由紀子 イラストレーション・植田まほ子 構成＆文・singt
大根1本丸ごと味わい尽くす。 多めに作って明日もまた。
A.葉は、ふりかけに。
【作り方（作りやすい分量）】
1.フライパンにごま油大さじ1/2を中火で熱し、ちりめんじゃこ10gを炒める。
2.大根葉の粗みじん切り200g、白いりごま大さじ1、赤唐辛子の小口切り1/2本分、砂糖大さじ1、醤油大さじ1と1/2を加え、葉の水分を飛ばすようにして炒める。冷凍保存も可（約2週間）。
B.皮は、はりはり漬けに。
【作り方（作りやすい分量）】
1.大根の皮の細切り160gは塩小さじ1/4をもみ込み、10分おいて水けを絞る。
2.ポリ袋に1、刻み昆布3g、しょうがの細切り7〜8g、赤唐辛子の小口切り1本分、砂糖大さじ1/2、醤油大さじ1、酢小さじ1を入れる。袋の上からもんで混ぜ、空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で一晩以上漬ける。
C.甘みが強い上部はシンプル味で。
葉元に近い上の部分は、水分が多くて甘みが強い。特に昆布煮などシンプルな煮ものに。
D.オールマイティな中間部分。
甘みと辛みのバランスが良い中間部分は、どんな料理にもぴったり。
E.辛みが強い下部はしっかり味で。
先端側は辛みがやや強く、水分が少なめなので、メリハリのきいた味つけの煮ものに。
「おでんの大根は下ゆでをしてから長時間煮ますが、ふだんのおかずには、薄く切るのがおすすめです。また、肉や昆布、厚揚げなど、うまみがあるものと一緒に、少し味を薄めに煮ておくのがポイント。そのままでもおいしく、翌日以降は味に変化をつけて、中華やエスニック、洋風にとアレンジすることもできますよ」
と語るのは、料理研究家の上島亜紀さんだ。晩秋に味わいたくなる、出汁がジュワッとしみた柔らかな大根。ゆっくりコトコト火にかける余裕がなくても、驚くほどスピーディに味がしみるレシピを教わった。
「一度にたっぷり煮てストックしておくと、気持ちにも時間にもゆとりが生まれます。旬の時季の大根は、ぜひ丸ごと1本買って、余すところなく味わい尽くしてくださいね」
※「翌日以降は…」のレシピで「煮汁」が足りない場合は、水で調整してください。
『クロワッサン』1129号より
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