えび、マッシュルーム、ブロッコリーのアンチョビオイル煮【市瀬悦子さんの失敗知らずの重ね煮レシピ】
撮影・小林キユウ スタイリング・中村弘子 文・長谷川未緒 撮影協力・UTUWA
鶏むねと長ねぎのオイスター煮
おもてなしやパーティにも。ワインが進む洋風重ね煮。
美しい仕上がりに気分が上がる。プリプリしたえびと、コリコリしたブロッコリーの対比が口の中で楽しい。旨みのしみたオイルもパンなどに吸わせて堪能しよう。
【材料(2人分)】
えび 10尾
ブロッコリー 2/3株(200g)
マッシュルーム 1パック(100g)
A[アンチョビ(みじん切り)2枚分 白ワイン 大さじ2 塩 小さじ2/3 こしょう 少々]
ローリエ 1枚
オリーブオイル 大さじ2
水 大さじ4
【作り方】
1.鍋に、皮をむいて5mm幅の輪切りにしたブロッコリーの軸、小房に分けたブロッコリー、半分に切ったマッシュルームの順に重ねる。
2.えびの殻をむいて背わたを取って洗い、Aをまぶして1にのせ、ローリエをのせる。
3.オリーブオイルを回しかけ、鍋のフチから、水を回し入れる。中火にかけ、蒸気が上がったら蓋をして7分ほど煮る。
料理研究家の市瀬悦子さんが紹介してくれたのは、食材の選び方や切り方等の工夫で、長時間煮込まなくてもおいしく作れる重ね煮料理の数々だ。
「下味をつけた肉や魚を野菜の上に広げ、最小限の水分を加えて蒸し煮にします。この水分量は何度も試作を重ねて調整していますから、守っていただけるとうれしいです。肉や魚から出る旨みが全体に行き渡り、野菜もたっぷりいただけますよ」
作り方はいたって簡単。材料を煮えにくい野菜から順に鍋に重ね入れたら、最初は蓋を開けたまま加熱し、煮立ったら蓋をして10分ほど煮込めば完成だ。火加減や調味料を加えるタイミングなどを気にしなくていいため、気持ちがラク。朝、朝食やお弁当を作るついでに仕込み、冷蔵庫に鍋ごと入れておいて、帰宅後に煮て食べることも可能。その場合は、レシピの最後に加える水分を火にかける直前に加えよう。先に鍋に入れておくと、野菜がくったりしすぎてしまうからだ。
「鍋ひとつで調理するので洗い物が少なくて済み、蓋をして煮るのでキッチンも汚れにくい。忙しい日のお助け料理としてぜひ活用してください!」
重ね煮のルール
⚫︎煮えにくい野菜が下、肉・魚は上に。
⚫︎水の量はきちんと量る。
⚫︎火が通りやすいよう切り方を工夫する。
『クロワッサン』1129号より
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