くらし

マスターしたい魚料理!カルパッチョの基本と4つのレシピ。

海の幸を“おしゃれ”にいただく調理法。レストランで食べるイメージですが、
実は家でも簡単にできます。基本をしっかり覚えれば、アレンジもいろいろ。
  • 撮影・青木和義 文・田村幸子

世界のワイナリーを巡った料理家でソムリエの大橋みちこさん。

「カルパッチョはうすく切った魚介にハーブと酸味を利かせたソースをかけるのが定番ですが、今回は個性的なレシピもご紹介します。魚料理には白ワインと思いがちですが、サーモンなど紅い魚にはロゼや赤も合いますよ」

魚介の下準備や味つけに使う塩は、ぜひ天然塩を。「私のお気に入りは青ヶ島の『ひんぎゃの塩』です」

カルパッチョの基本

□ 魚にしっかり下味をつけておく。
□ その状態で冷蔵庫に入れ、よく冷やす。
□ 酸味を必ず加えるのがおいしさの秘訣。

真鯛のカルパッチョ

刺し身用サクを2、3mmのそぎ切りに。庖丁は奥から手前に引く。
薄切りにした身を並べ、塩で下味をつける。これがカルパッチョの基本。

生温かいカルパッチョはおいしさ半減。食べる直前まで冷やし、仕上げにハーブや薬味を飾る。紫玉ねぎで彩りと食感をプラス。

【材料(2人分)】
真鯛刺し身用1サク(80g)
紫玉ねぎ(みじん切り)小さじ4
イタリアンパセリ 適量
粗挽き黒こしょう 適量
A[塩 ふたつまみ、白ワインビネガー 小さじ1/2、オリーブオイル 大さじ1]

【作り方】
1.真鯛のサクを薄くそぎ切りにする。
2.皿に鯛を並べ、塩ひとつまみ(分量外)を振り、ラップをかけて食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
3.Aをよく混ぜ合わせる。
4.2に、水にさらして水気を切った紫玉ねぎを散らし、3をまわしかけ、刻んだイタリアンパセリを散らして黒こしょうを振る。

※ひらめなど白身魚で代用できる。

ホタテと キウイのカルパッチョ 柚子こしょうの香り

ホタテ貝柱は縦半分に切る。粒が大きいときは4分の1にする。

「刺し身用を薄く切るのが一般的ですが、ホタテは厚みを残して食感を生かすのもおいしい。キウイの酸味と相性抜群です」

【材料(2人分)】
ホタテ貝柱 120g
キウイ 1個
スプラウト 適量
A[塩 小さじ1/5、白ワインビネガー 小さじ1/2、柚子こしょう 少々、オリーブオイル 大さじ1、紫玉ねぎ(みじん切り)大さじ1]

【作り方】
1.ホタテ貝柱は縦半分に切り、ラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。粒が大きいときは縦4分の1に切る。
2.キウイは皮をむき、ホタテと同じぐらいの大きさのくし形切りにする。
3.スプラウトは長さを3等分に切る。
4.Aの調味料を混ぜ合わせてから、紫玉ねぎを加えてさっくり和える。
5.皿にホタテとキウイを盛り、4をかけてから、スプラウトを彩りよく散らす。

マグロと豆苗のカルパッチョ熱々ガーリックオイル

マグロのぶつは、あらかじめ下味をなじませておくと味がぼけない。

「マグロをごろりと並べ、にんにくを熱したオイルを食卓でまわしかけると、賑やかな音が立ち、盛り上がります」

【材料(2人分)】
マグロぶつ切り150g
豆苗 30g
にんにく 2かけ
ポン酢 小さじ2+ 小さじ2
芥子 小さじ1/4
オリーブオイル 大さじ2
粗挽き黒こしょう 適量

【作り方】
1.マグロぶつをボウルに入れ、ポン酢小さじ2と芥子を加えて和える。ラップをかけ冷蔵庫で冷やしておく。
2.豆苗は1cm長さに切り、にんにくはみじん切りにする。
3.小さめのフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが色づくまで加熱する。
4.皿にマグロを盛り、豆苗をのせてからポン酢小さじ2をかける。上から熱々の3をまわしかける。

サーモンのカルパッチョ長芋マスタードソース

長芋は叩いてつぶす。残す塊は小指の先ぐらいの大きさに。

マグロの山かけからイメージしたサーモンのカルパッチョ。マスタードの酸味を利かせたソースでアクセントをつける。

【材料(2人分)】
サーモン刺し身用 1サク(150g)
長芋 150g
大葉 6枚
粒マスタード 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
塩 小さじ1/6
粗挽き黒こしょう 適量

【作り方】
1.サーモンのサクは薄くそぎ切りにする。
2.皿にサーモンを並べて塩をふたつまみ(分量外)振り、ラップをかけて冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておく。
3.長芋は皮をむき、ポリ袋に入れてすりこ木などで叩く。
4.3に粒マスタード、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ合わせる。
5.2を冷蔵庫から取り出して4をのせ、オリーブオイル少々(分量外)をまわしかけ、ちぎった大葉を散らし、黒こしょうを振る。

大橋みちこ

大橋みちこ さん (おおはし・みちこ)

料理家、ソムリエ

ワイン輸入商社勤務後、「世界のワイン×日本の食材のマリアージュ」をテーマにSNSで発信するレシピが人気。著書に『おうちでワイン』。

『クロワッサン』1081号より

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