くらし

人気店に教わる基本のバスクチーズケーキと、ゴルゴンゾーラ、チョコレート、抹茶風味のバリエーションレシピ。

スペイン・バスク地方で生まれたバスクチーズケーキ。東京の人気店で生まれたオリジナルレシピは材料もシンプル、自宅で再現できる。
  • 撮影・青木和義 文・近内明子

おいしくて、見た目もおしゃれなケーキが日替わりで店頭に並ぶ、チーズケーキ専門店の草分け的存在『A WORKS(ワークス)』。船瀬洋一郎さんに教わったのは、基本のバスクチーズケーキと3つの味のバリエーション。

「材料の配合や焼き方、仕上げのデコレーションなど、試行錯誤を重ねて作り出したのが僕のチーズケーキ。スーパーでも手に入る身近な材料を使い、混ぜて焼くだけのごくシンプルなレシピなので、家庭で気軽に作れます。おいしく食べるためにしてもらいたいのは、冷蔵庫でひと晩寝かせること。しっとりと濃厚な味わいになります」

常時行列ができる人気商品のレシピを、あえて発信していくのが船瀬流。

基本のバスクチーズケーキ

すべてのベースとなるプレーンなバスクチーズケーキ。ベイクドチーズケーキと比べ、ぎっしりと濃厚な味と食感が楽しめる。材料をムラなく混ぜて練ること、こし器でこすこと、時間をかけて焼き上げることが大切。

【材料(直径15cmの丸型1台分)】
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 60g
卵 3個
生クリーム(乳脂肪分47%のもの)200ml
米粉(薄力粉でも可)15g
レモン果汁 適量
レモンの皮のみじん切り適量

【作り方】

1.室温に戻したクリームチーズ(時間がない場合は600 Wの電子レンジに1分かけても可)をボウルに入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。2.グラニュー糖を加え、さらによく混ぜる。3.卵を割りほぐし、2に少しずつ加えよく混ぜる。4.米粉を加えてよく混ぜ、生クリームを加えてさらによく混ぜる。5.レモン果汁を加えてよく混ぜる。
6.こし器でこし、レモンの皮を加える(こし器がないときはザルで2〜3回こす)。
7.クッキングシートを敷いた型に流し込み、
200度のオーブンで20分、180度にして10分焼く。
8.オーブンから出して3時間くらい放置して粗熱をとり、クッキングシートごと型から取り出し、冷蔵庫で1〜2日寝かせる。
【ポイント】チーズケーキをカットするコツ:切り口を美しく見せることも大切。熱湯で温め、手早く水分を拭き取った包丁で垂直にカット。1回ごとに包丁を温めて。
型にシートをざっくり敷いてラフに焼けるのが、バスクチーズケーキの魅力。

加える材料でいろんな味に。バリエーションが手軽に完成する。

ゴルゴンゾーラバスクチーズケーキ

最後にゴルゴンゾーラチーズを表面に散らし、オーブンへ。

少々クセのあるブルーチーズをアクセントに。岩塩、黒胡椒、ハチミツを添え、レモンをたっぷり搾って食べると酸味の効いた大人の味に。

【材料(直径15cmの丸型1台分)】
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 60g
卵 3個
生クリーム(乳脂肪分47%のもの)200ml
米粉(薄力粉でも可)15g
ゴルゴンゾーラチーズ 60g

【作り方】
1.
基本のチーズケーキ1〜4と同じ。
2.1の生地をこし器でこしたあと、クッキングシートを敷いた型に流し入れる。
3.ゴルゴンゾーラチーズを1〜1.5cmにカットして上に散らす。焼き方は基本のチーズケーキ7、8と同じ。

チョコレートバスクチーズケーキ

砕いた板チョコを鍋に入れ、湯煎でなめらかになるまで溶かす。

チョコレートをたっぷりと練り込み濃厚な仕上がりに。製菓用ではなく手軽に買える板チョコでよい。カカオ成分の高いものほどビターな味わいに。生クリームと苺を添えて。

【材料(直径15cmの丸型1台分)】
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 60g
卵 3個
生クリーム(乳脂肪分47%のもの)200ml
米粉(薄力粉でも可)15g
好みのチョコレート 50g

【作り方】
1.
基本のチーズケーキ1〜4と同じ。
2.1の生地をこし器でこしたあと、1/2カップほどを小さい容器に取り分ける。
3.チョコレートを湯煎で溶かし、2で取り分けた生地に加えてよく混ぜ、元の生地に戻し入れてムラにならないようにさらによく混ぜる。焼き方は基本のチーズケーキ7、8と同じ。

抹茶バスクチーズケーキ

生地を少量取り分けて抹茶とよく混ぜ、全体の生地に戻して混ぜる。

和の素材である抹茶を大胆に練り込めば、ほろ苦さと香りが引き立つ新鮮なフレーバーに。フレッシュな甘味のバナナと生クリームを添えるのがおすすめ。

【材料(直径15cmの丸型1台分)】
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 60g
卵 3個
生クリーム(乳脂肪分47%のもの)200ml
米粉(薄力粉でも可)15g
抹茶 20g

【作り方】
1.
基本のチーズケーキ1〜4と同じ。
2.1の生地をこし器でこしたあと、1/2カップほどを小さい容器に取り分ける。
3.2で取り分けた生地に抹茶を加えてよく混ぜ、元の生地に戻し入れてムラにならないようにさらによく混ぜる。焼き方は基本のチーズケーキ7、8と同じ。

船瀬洋一郎

船瀬洋一郎 さん (ふなせ・よういちろう)

チーズケーキカフェ「A WORKS」店主

チーズプロフェッショナルの資格を持つチーズケーキ研究家。近著に『A WORKS 新しいチーズケーキの教科書』(講談社)。

『クロワッサン』1063号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。