くらし

ごぼうと煮干しのオイル煮と2種のアレンジ料理【堤人美さんの作り置きレシピ】

野菜の味を格上げするオイル煮。基本の作り方とアレンジ料理を紹介します。
  • 撮影・三東サイ スタイリング・河野亜紀 文・田辺 香

ごぼうと煮干しのオイル煮

煮干しは乾煎りすると、生臭さが消えて、風味がよくなる。

ごぼうと煮干しをごま油で炒め、隠し味にナンプラーを。「レモンを搾っておつまみに。水煮の豆やひじきを加えて和風の和えものに」

【材料(料理3〜4品分)】
ごぼう 3本(450g)
煮干し 12尾
ナンプラー 小さじ1
ごま油 大さじ3
酒 大さじ2

【作り方】
1.ごぼうは1cm幅に輪切りにし、水に5分さらす。
2.フライパンにはらわたを除いた煮干しを入れ、弱めの中火で2分乾煎りする。カリッとなってきたら、ごま油、ごぼうを加えてさっと炒める。
3.酒とナンプラーを加え、蓋をして弱火で約10分。途中でひと混ぜしつつ、蒸し煮する。冷蔵庫で4〜5日間保存可能。

ごぼうとにらの梅炒めご飯

ごぼうと油の香ばしさが食欲をそそる絶品ご飯。

【材料(2人分)】
ごぼうと煮干しのオイル煮 100g
にら 1/2把
ご飯 300g
酒 大さじ1
醤油 小さじ1
梅干し 1/2個
ごま油 小さじ2

【作り方】
1.フライパンにごま油、ごぼうと煮干しのオイル煮、ご飯を入れ、ご飯をほぐしながら中火で2分ほど炒める。
2.酒をフライパンの鍋肌から回しかけて大きく炒め合わせ、さらに醤油、粗みじんに切ったにらを加え、さっと炒める。
3.器に盛り、梅肉をのせる。

ごぼうと鮭の柚子胡椒スープ

ごぼうと煮干しのオイル煮、長ねぎを鍋で軽く炒め、水を加える。

ごま油で炒め煮した煮干しがいい出汁に。

【材料(2人分)】
ごぼうと煮干しのオイル煮 100g
長ねぎ 1/2本
鮭 2切れ
塩 少々
油揚げ 1枚
柚子胡椒 小さじ1/2
薄口醤油 小さじ2
水 2と1/2カップ

【作り方】
1.鮭は2cm幅に切り、塩をふって15分ほど置き、出てきた水分を拭き取る。油揚げは熱湯をかけ、油抜きをしてから2㎝角に切る。
2.鍋にごぼうと煮干しのオイル煮、1cm幅に切った長ねぎを入れてさっと炒め、水を加えて中火で煮立たせる。
3.鮭と油揚げを加え、5分ほど煮たら柚子胡椒と薄口醤油で味を調える。

おかずにもなるオイル煮を、いろんな料理に応用する。

堤人美さんが提案する野菜のオイル煮。炒め煮するものや蒸し煮するものがある。

「水分の多い青菜やきのこ類は炒め煮を。アンチョビやにんにくで香りづけしたたっぷりのオリーブオイルで約3分、焼きつけるように炒めて水分を飛ばします。新鮮な野菜の旨味が凝縮されて香ばしく仕上がるんです」。

玉ねぎやごぼうなどの根菜類は蒸し煮を。油で軽く炒めた後、蓋をして10〜15分ほど蒸すと艶が出てしっとり食感よく仕上がる。

「私は野菜のコクを出す調味料として油を使います。オイル煮は冷蔵庫で3〜5日間保存できていろんな料理に使えますよ」

堤 人美

堤 人美 さん (つつみ・ひとみ)

料理研究家

食材の持ち味を生かしたレシピに定評が。近著に『小さなひと皿100 大人のためのおかずとつまみ』(新星出版社)、『挽き肉料理』(グラフィック社)。

『クロワッサン』1063号より

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