くらし

小松菜のアンチョビオイル煮と2種のアレンジ料理【堤人美さんの作り置きレシピ】

野菜の味を格上げするオイル煮。基本の作り方とアレンジ料理を紹介します。
  • 撮影・三東サイ スタイリング・河野亜紀 文・田辺 香

小松菜のアンチョビオイル煮

野菜1種類で作れる手軽さがポイント。
「アンチョビで香りづけしたオリーブオイルで小松菜を炒め煮し、風味豊かに仕上げました」

【材料(料理3〜4品分)】
小松菜 2把(500g)
アンチョビ 2枚
にんにく 1かけ
オリーブオイル 1/3カップ
塩・胡椒 各少々

【作り方】
1.アンチョビと粗みじん切りにしたにんにく、オリーブオイルをフライパンに入れ、弱火で香りが出るまで炒める。
2.4cm幅に切った小松菜を加えてオイルを全体になじませ、塩、胡椒を加える。
3.木べらで焼きつけるようにして水分を飛ばしながら、3分ほど炒め合わせる。冷蔵庫で3〜4日間保存可能。

にんにくとアンチョビ、オイルを熱し、香りを立たせる。
小松菜を入れたら全体に塩をふり、炒め煮して水分を飛ばす。

小松菜と鶏肉のオニオンスライス チーズ和え

淡白なむね肉の味をアンチョビが引き立てる。

【材料(2人分)】
小松菜のアンチョビオイル煮 120g
鶏むね肉 1/2枚(100g)
塩 小さじ1/8
胡椒 少々
酒 大さじ1
しょうが(皮付き)2枚
玉ねぎ 1/4個
粉チーズ 大さじ2

【作り方】
1.玉ねぎは繊維を断つように薄切りにして水に10分さらす。
2.耐熱容器に鶏肉を入れ、塩、胡椒をふり、しょうがをのせて酒を加え、ふんわりとラップをして600Wの電子レンジで3分加熱する。
3.そのまま2分ほどおき、粗熱が取れたら鶏肉を細く割き、小松菜のアンチョビオイル煮と玉ねぎ、粉チーズとさっくり混ぜる。

小松菜と牛肉のレモン炒め

牛肉と小松菜をさっと炒め合わせ、仕上げにレモン汁を加える。

アンチョビ風味の小松菜と牛肉の旨味が凝縮。

【材料(2人分)】
小松菜のアンチョビオイル煮 150g
牛切り落とし肉 100g
塩・胡椒 各少々
レモン汁 小さじ1
ナンプラー 小さじ1/2
オリーブオイル 小さじ1

【作り方】
1.牛肉に塩、胡椒で下味をつける。
2.フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、牛肉をさっと炒めたら、小松菜のアンチョビオイル煮を加える。ナンプラーとレモン汁で味を調える。

おかずにもなるオイル煮を、いろんな料理に応用する。

堤人美さんが提案する野菜のオイル煮。炒め煮するものや蒸し煮するものがある。

「水分の多い青菜やきのこ類は炒め煮を。アンチョビやにんにくで香りづけしたたっぷりのオリーブオイルで約3分、焼きつけるように炒めて水分を飛ばします。新鮮な野菜の旨味が凝縮されて香ばしく仕上がるんです」。

玉ねぎやごぼうなどの根菜類は蒸し煮を。油で軽く炒めた後、蓋をして10〜15分ほど蒸すと艶が出てしっとり食感よく仕上がる。

「私は野菜のコクを出す調味料として油を使います。オイル煮は冷蔵庫で3〜5日間保存できていろんな料理に使えますよ」

堤 人美

堤 人美 さん (つつみ・ひとみ)

料理研究家

食材の持ち味を生かしたレシピに定評が。近著に『小さなひと皿100 大人のためのおかずとつまみ』(新星出版社)、『挽き肉料理』(グラフィック社)。

『クロワッサン』1063号より

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