名店のコツでもっとおいしく、海老のセモリナ粉揚げ

片栗粉でなくセモリナ粉を使うと、表面がカリッと香ばしくなる。レモンの皮とパセリで風味を添えて。

【材料（3個分）】
車海老 6尾
セモリナ粉（粗め）80g
揚げ油 適量
塩 少々
レモンの皮 1/4個分
イタリアンパセリ（みじん切り）小さじ1

【作り方】
1.車海老の頭を外して殻をむき、背ワタを取る（むき海老でも可）。
2.2尾分をひとつにまとめてセモリナ粉を薄くつける。手でぎゅっと握り、せんべいのように薄くのばす。
3.揚げ油を火にかけ、180度ぐらいになったら2を静かに入れる。
4.油面に浮いてきて、まわりの気泡が小さくなってきたら、仕上げに火力をやや強めてから引き上げる。
5.皿に並べ、レモンの皮をすりおろし、イタリアンパセリと塩を振る。

※赤海老、ブラックタイガーでもおいしくできる。「いろんな種類の海老を試してください。セモリナ粉は粗めがお薦め。大手スーパーや輸入食材店で入手できます」

店の目の前が漁港で、魚市場も徒歩数分という絶好のロケーション。

「アミューズの最初のひと皿は、揚げ物と決めています。冷たい料理より、熱々のものを出したい。サクサクした食感は食欲を刺激し、次の料理はなんだろう、という期待が高まります」

と、依田隆さんは顔をほころばせる。

夜明け前の4時半、魚市場に出かけて仕入れる旬の地魚は、多種多様だ。

「とにかく大事なのは鮮度。鮮度に難があるときは、醤油でさっと洗うといいですね。漬け込むと身が硬くなるので、くぐらせるぐらいにして。魚は丸ごとよりも、小さく切ってまとめたほうが芯まで火が入りやすい。衣は薄くつけることが大事。カラッと揚がって胃もたれしません」