くらし

割烹のコツでもっとおいしく、鯖の竜田揚げ

お店で食べる揚げ物はなぜあんなにもおいしいのか。下ごしらえ、衣のつけ方、火入れの加減など、名店、割烹すずきのコツをお伝えします。
  • 撮影・三東サイ 文・田村幸子

鯖の竜田揚げ

和食の揚げ物は二度揚げが基本。このひと手間で格段においしく。

竜田揚げは家庭料理の定番。だからこそプロの技で洗練させたいもの。漬け汁に浸す時間は短くても大丈夫。甘みを抑えめにすると、酒にもご飯にも合う。

【材料(2~3人分)】
真鯖半身(約200g)
塩 小さじ1
濃口醤油 40ml
酒 50ml
みりん 20ml
生姜搾り汁 大さじ1
片栗粉 大さじ4
揚げ油 適量
飾り用[白髪ねぎ・穂紫蘇・柑橘 各適宜]

【作り方】
1.鯖の小骨を抜く。骨抜きで挟んで頭のほうに引くとよい。
2.1の身と皮面に塩をまんべんなく振り、10分置いてから水で洗い、キッチンペーパーで拭く。尾のほうから2cm幅に切り分ける。
3.
濃口醤油、酒、みりん、生姜搾り汁をボウルで混ぜ合わせ、2を5分ほど漬ける。
4.金ざるにキッチンペーパーを重ね、3をのせて汁気をよく切る。
5.片栗粉を薄くつけ、170度に熱した揚げ油に静かに入れる。
6.表面が固まったらいったん引き上げ、1分後にもう一度油に入れて二度揚げする。きつね色になるまで加熱したら、しっかり油を切って引き上げる。
7.付け合わせ、飾りとともに皿に盛る。

※塩鯖でなく、生の真鯖を使うこと。
※漬け汁に長く入れると味が濃くなりすぎる。
※漬け汁と片栗粉が混ざると焦げやすい。よく水気を切ってから片栗粉を薄くはたく。

ポロ葱の和風マリネ(付け合わせ)

【作り方】
ポロ葱を2cm幅に切り分け、蒸す。だし汁150ml、酢30ml、薄口醤油20ml、酒20ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2を小鍋に合わせてひと煮立ちさせ、鷹の爪を加え、蒸したポロ葱を漬け込む。

名店の技

塩を両面に振ってしばらく置き、キッチンペーパーで水気を拭く。
漬け汁に漬けるのは5分ぐらい。 長く漬けると焦げやすい。
金ざるにキッチンペーパーをのせ、汁気をしっかりと切る。
片栗粉は薄くつける。粉が多いと油っぽくなる。
二度揚げする。いったん引き上げたら1分ほどで揚げ鍋に戻す。

白木のカウンターは、7人で満席。住宅街で暖簾をあげて30数年になる。

「揚げ物はコースの中盤に出しています。海老しんじょうがおなじみですが、晩秋には鱧がいいですね。油はうちでは米油を使っています」と店主の鈴木好次さん。

惣菜や定食で人気の鯵フライも割烹すずき流に作るとごちそうに。身はふっくらでサクッとした衣が軽やか。テレビ番組で紹介したときは、大きな反響があった。

「揚げ物は必ず二度揚げにします。まず中低温の油でゆっくり揚げ、いったん引き上げてから1分弱置く。2度目は油の温度を少し上げて、衣の水分を抜くつもりで揚げます」

割烹すずき
東京都目黒区鷹番2・16・3
TEL.03・3710・3696
営業時間:11時~14時(予約のみ)
18時~23時 月曜休
営業時間は要確認。
鯵フライサンド(1,800円)は要予約。

鈴木好次

鈴木好次 さん (すずき・よしつぐ)

割烹すずき店主、料理人

1953年、福島県生まれ。すし職人修業後、29歳で独立。魚の目利きと独創的な和食で30数年、客の心をつかんできた。少人数の料理教室も人気。

『クロワッサン』1057号より

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