くらし

名店のコツでもっとおいしく、海老のセモリナ粉揚げ

お店で食べる揚げ物はなぜあんなにもおいしいのか。下ごしらえ、衣のつけ方、火入れの加減など、小田原の名店イルマーレのコツをお伝えします。
  • 撮影・三東サイ 文・田村幸子

海老のセモリナ粉揚げ

粉を使い分けて、カラッと軽いイタリアンの揚げ物。

片栗粉でなくセモリナ粉を使うと、表面がカリッと香ばしくなる。レモンの皮とパセリで風味を添えて。

【材料(3個分)】
車海老 6尾
セモリナ粉(粗め)80g
揚げ油 適量
塩 少々
レモンの皮 1/4個分
イタリアンパセリ(みじん切り)小さじ1

【作り方】
1.車海老の頭を外して殻をむき、背ワタを取る(むき海老でも可)。
2.2尾分をひとつにまとめてセモリナ粉を薄くつける。手でぎゅっと握り、せんべいのように薄くのばす。
3.揚げ油を火にかけ、180度ぐらいになったら2を静かに入れる。
4.油面に浮いてきて、まわりの気泡が小さくなってきたら、仕上げに火力をやや強めてから引き上げる。
5.皿に並べ、レモンの皮をすりおろし、イタリアンパセリと塩を振る。

※赤海老、ブラックタイガーでもおいしくできる。「いろんな種類の海老を試してください。セモリナ粉は粗めがお薦め。大手スーパーや輸入食材店で入手できます」

名店の技

殻をむき背ワタを取った車海老は、2尾をひとつにまとめる。
セモリナ粉をまぶし、余分な粉を払いながら、手のひらにのせる。
海老をぎゅっと握りこむ。しっかり力を入れること。
せんべいのように薄くのばし、きれいに丸く形を整える。
火を入れると海老がほくほくと膨らむ。油をよく切って引き上げる。

店の目の前が漁港で、魚市場も徒歩数分という絶好のロケーション。

「アミューズの最初のひと皿は、揚げ物と決めています。冷たい料理より、熱々のものを出したい。サクサクした食感は食欲を刺激し、次の料理はなんだろう、という期待が高まります」

と、依田隆さんは顔をほころばせる。

夜明け前の4時半、魚市場に出かけて仕入れる旬の地魚は、多種多様だ。

「とにかく大事なのは鮮度。鮮度に難があるときは、醤油でさっと洗うといいですね。漬け込むと身が硬くなるので、くぐらせるぐらいにして。魚は丸ごとよりも、小さく切ってまとめたほうが芯まで火が入りやすい。衣は薄くつけることが大事。カラッと揚がって胃もたれしません」

イルマーレ
神奈川県小田原市早川1・11・6 
TEL.0465・24・1510
営業時間:12時~14時(入店)、18時~20時30分(日曜は19時入店まで)
月曜休(祝日は営業、翌日休業)
営業時間は要確認。

依田 隆

依田 隆 さん (よだ・たかし)

イルマーレ総料理長

26歳で会社員から転身。都内リストランテで修業後、イタリアを巡る。『ヒロマーレ』を経て2006年、小田原漁港を望む店のオーナーシェフに。

『クロワッサン』1057号より

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