名店のコツでもっとおいしく、穴子と舞茸のフリット。

穴子は小さく切ってオリーブオイルでまとめると、絶妙の火入れのかき揚げに。ナイフを入れるとふわっと香りが立ち上る。

【材料（3個分）】
生穴子90g（約1尾分）
舞茸 20g
小麦粉 大さじ1（下粉用）
小麦粉 80g
溶き卵 1/2個分
水 100ml
オリーブオイル 小さじ2
揚げ油 適量
塩ひとつまみ
ペコリーノチーズ・イタリアンパセリ（みじん切り）各小さじ1

【作り方】
1.穴子は細かく切って塩をかける。舞茸は細かく手でちぎる。
2.1をボウルで合わせ、オリーブオイルをひと回しかけて具をまとめる。
3.2を3つに分け、手のひらで軽く丸める。
4.下粉用の小麦粉を茶漉しで3にふるいかける。
5.分量の小麦粉と卵と水を合わせて衣を作り、4の上からコーティングするようにかける。
6.揚げ油を熱し、160度になったら5を浮かべる。菜箸を入れたとき、細かな気泡が立ちジジジッと静かな音がすると160度ぐらい。
7.油面に浮いてきたら、油を切って引き上げる。
8.揚げたての7を皿に盛りつけ、ペコリーノチーズを削りかけ、イタリアンパセリを振る。

※舞茸の代わりに椎茸、しめじなど、きのこならなんでも合う。ズッキーニをすりおろして混ぜてもおいしい。穴子の代わりにハモや桜海老でも。

店の目の前が漁港で、魚市場も徒歩数分という絶好のロケーション。

「アミューズの最初のひと皿は、揚げ物と決めています。冷たい料理より、熱々のものを出したい。サクサクした食感は食欲を刺激し、次の料理はなんだろう、という期待が高まります」

と、依田隆さんは顔をほころばせる。

夜明け前の4時半、魚市場に出かけて仕入れる旬の地魚は、多種多様だ。

「とにかく大事なのは鮮度。鮮度に難があるときは、醤油でさっと洗うといいですね。漬け込むと身が硬くなるので、くぐらせるぐらいにして。魚は丸ごとよりも、小さく切ってまとめたほうが芯まで火が入りやすい。衣は薄くつけることが大事。カラッと揚がって胃もたれしません」