くらし

「分とく山」総料理長に教わる、フライパンであっという間に極上ご飯を炊く秘訣。

最新の炊飯器や土鍋に勝るとも劣らないフライパンご飯。コツをつかめば毎日の炊飯がぐっと手軽になります。目指せ、お米の達人!
  • 撮影・青木和義 文・黒澤 彩

「フライパンで炊くご飯はこんなにおいしい」

直径が大きすぎず、やや深さのあるフライパンが使いやすい。今回、2合炊くのに使用したのは直径20cm、深さ約5cmのもの。
おいしいご飯、食べていますか?
 
「水と鍋さえあれば、とびきりおいしくお米が炊けます」とは、ご飯をこよなく愛する料理人の野崎洋光さん。店では土鍋を使っているが、家庭ではフライパン炊きも一つの選択肢だという。
 
「フライパンはどの家庭にもありますし、扱いやすくて手軽です。底面が大きく、強い熱が均一に伝わるので、加熱むらができにくいというメリットも。ちゃんと“かにの穴”ができて、土鍋ご飯と遜色ない炊き上がりです」
 
注意する点は熱が伝わりやすい分、火加減に気を使うということ。フライパンの厚さや熱源によって多少の差があるものの、何度か試してみれば必ずコツをつかめるはずだ。また、フッ素樹脂加工のものなら焦げついてしまう心配がなく、淡い焼き色の“おこげ”ができるのがうれしい。つるんと剥がれるので、洗い物もササッと終了。
 
「難しくないので、失敗を恐れずにやってみましょう。おいしいご飯が炊ければ、たくさんのおかずがなくても満足できます。ひと粒ひと粒につやがあって、ふっくらと炊けたご飯は、なによりのご馳走だと思います」
 

「私がしているお米の炊き方を紹介しましょう」

フライパンで炊くにあたっても炊飯の基本は変わらない。
 
「ポイントは加熱時間。沸騰するとすぐに米肌(お米の表面)が見えてきます。そこでつい火を止めたくなりますが、ここがガマンのしどころです」
 
と野崎さん。米が水を吸ったばかりの時点では、まだ米のでんぷん質が完全にアルファ化(糊化)していないため、半生。ここで火を止めて蒸らしても、米の甘みを感じるふっくらとした炊き上がりにはならない。
 
「この時点ではまだ道半ばです。仮面ライダーが上半身だけ変身してズボンをはき替えていない状態(笑)」
 
米肌が見え、ぶくぶくと粘り気が出てきたらタイマーを10分にセット。
 
「ここから様子を見ながら段階的に火を弱めていきます。10分経過したら火を止め、すぐに蓋を取らずに、さらに5分蒸らしましょう」 
1.米を計量してボウルに入れ、たっぷりの水で軽くもむように洗う。水を3回替え、15分ほど浸水させる。
2.いったんザルに上げて15分置く。すぐに炊かない場合は、よく水を切って密閉容器に入れ、冷蔵庫へ。
3.フライパンに洗い米を入れ、米と同じカップで水を計量する。米1カップに対し、水はカップ9分目。
4.蓋をして強火にかけ、沸騰してきたら一度蓋を取って菜箸で軽くかき混ぜ、再び蓋をして中弱火にする。
5.ぶくぶくと粘り気が出て米肌が見えてきたらタイマーを10分にセット。焦がさないよう徐々に火を弱める。
6.10分後に火を止め、5分蒸らす。蒸らすことで蓋についた水分が鍋肌にまわり、ご飯が剥がれやすくなる。
粒立ちがよく、透き通るようなつやのある理想の炊き上がりに。

「フライパンならではのお米ピザ、知っていましたか?」

鍋で炊くご飯の楽しみ、鍋底にできる“おこげ”もフライパンを使うことで一風変わったものができる。

「フッ素樹脂加工のフライパンだと底に米粒がつきにくく、おこげの部分がするりと剥がれます。この丸い形の一枚おこげをピザ生地に見立てて、お米ピザを作りました」

作り方というほどの工程もなく、ごく簡単なアレンジレシピ。フライパンから剥がしたおこげご飯をアルミホイルにのせ、細切りにしたピーマンとパプリカ、くし形切りトマト、ベーコンなど、好みの具材ととろけるシュレッドチーズをトッピング。チーズが溶けてこんがりと焼き色がつくまでオーブンで焼けば完成だ。

「ボリュームがあって、焼きおにぎりのような香ばしさも楽しめますよ。具材はなんでもいいんです。自由な発想でいろいろのせてみてください」

一度炊くと二度おいしいフライパンご飯。チーズとも驚くほど相性がよく、新たな魅力に開眼!

フライパンの底に残ったご飯はくっつきあって一枚の生地状に。焦げつくことなくするりと剥がれる。
20cmサイズでたっぷり2〜3人分のボリューム感。具材やチーズは好みのものを。明太子など和の食材も合う。
野﨑洋光

野﨑洋光 さん (のざき・ひろみつ)

「分とく山」総料理長

和食の名店で料理長を務めること40年。時代に合わせた家庭料理も提案している。『おいしいごはんの勘どころ』など著書多数。

『クロワッサン』1055号より

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