くらし

旨味を閉じ込めた、フライパンで作る焼ききのこ【坂田阿希子さんのレシピ】

日々の食卓を支える、頼もしきフライパン。その使い勝手を愛する料理家に、お気に入りのフライパンと自慢の料理を聞きました。
  • 撮影・黒川ひろみ

焼ききのこ

動かさずにじっくり旨みを閉じ込めて。

こんがり焼けるまで触らずに待つ。蓋はせず蒸気をこもらせないこと。

焼くことで旨みと水分が閉じ込められ、不思議なほど甘みが出るきのこ。たっぷり作れば、これだけでおもてなしの一品に。

【材料(作りやすい分量)】
エリンギ・しいたけなど好みのきのこ 各適量
塩 少々
オリーブ油 小さじ2

【作り方】
フライパンを熱し、オリーブ油を入れて温まったらきのこを加えて塩をふり、そのまま中火でじっくり焼く。動かさず、片面がきつね色になったら返して同様に焼く。

「なんでもない料理もご馳走に。 動かさずにじっくり 焼きつけます。」

坂田さん愛用のタークのフライパン。よく使うのは直径20cmと24cm。両手タイプのグリルパンは直径29cm。片手タイプは15年前に東京・合羽橋で購入したもので、同じ型は日本で現在販売されていない。ターク日本公式HP http://www.zakkaworks.com/turk/

「ドイツのタークというブランドのものを愛用しています。厚みがあって重いからこそ、焼きつける調理に最適」というのは、料理家で洋食店店主としても腕を振るう坂田阿希子さん。

「鉄のフライパンが大好き。何しろ焼き目のこんがり具合が違います! 小さな直径20cmのフライパンは、1人分の朝ごはんを作るときに大活躍。目玉焼き2個分がぴったりの大きさなんです」

目玉焼きの作り方にはそれぞれの流儀があるが、坂田さんは両面焼き。水分を入れずにカリッと仕上げる。

「パンもフライパンで焼くのが好み。中は乾燥せず、表面だけによい焼き目がつくんですよ」

きのこを大きく切り分けてフライパンでソテーするのも坂田さんの好きな調理法。水分が閉じ込められて、一口食べたらその香りと甘みにおどろくはずだ。

坂田阿希子

坂田阿希子 さん (さかた・あきこ)

料理家

洋食、日本の家庭料理、本格的なフレンチ、お菓子と得意分野も幅広い。店主を務める東京・代官山の洋食店『KUCHIBUE』ではオンライン通販や料理教室も人気。https://kuchibue.tokyo

『クロワッサン』1055号より

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