大根のおいしいゆで方と和え物レシピ。

・ゆでたらすぐに水にとって冷ます。
・ぎゅっと絞って水分をよく取っておく。

大根はすぐに火が入るので、ゆでたらおかあげせずに、すぐに水に落としてからぎゅっと絞って水分をよく切る。水分を絞った大根は、醤油を絡ませる「醤油洗い」をしてからまた汁気を切っておくと、それ以上水っぽくならなくなり下味もつけられる。

醤油洗いをした大根は、ちりめんじゃこや山椒の風味とベストマッチ。山椒好きなら、実山椒を加えるとさらにおいしい。

【材料（2人分）】
大根 200g
ちりめんじゃこ 15g
醤油 小さじ1
ごま油 小さじ2
粉山椒 適量

【作り方】
1.大根は皮をむき、縦に細切りにする。さっとゆでて水に落とし、冷めたら水気をしっかり絞る。
2.醤油洗いをする。ボウルに大根と醤油を入れて軽く混ぜ、醤油がしっかり絡まったら大根をぎゅっと絞る。
3.ボウルにちりめんじゃこ、粉山椒を入れてよく混ぜ、大根、醤油少々（分量外）、ごま油を加えて和える。

大根は厚さが揃っていることがポイント。スライサーなどで極薄切りにするとおいしい。さっとゆでた大根の味わいが楽しめる。

【材料（2人分）】
大根 200g
A［レモン汁 大さじ1、レモンの皮のすりおろし 適量、オリーブ油 大さじ1、塩 小さじ1/5］

【作り方】
1.大根は皮をむいて縦半分に切り、スライサーなどで極薄切りにする。
2.熱湯で10秒ゆでて水に落とし、冷めたらぎゅっと絞っておく。
3.ボウルに2とAを入れて和える。

いろいろな味付けが楽しめて、野菜のおいしさを堪能できる和え物は、日本の伝統的な食べ方。ポイントは野菜の下処理、特にゆで方と冷まし方にあると上田淳子さん。

「和え物をおいしく作る一番のポイントは、野菜の水気をしっかりと取ることです。そのために役立つのが、おかあげという技法。野菜を短時間でさっとゆでたら、水にさらさず、盆ざるなどに広げて冷まします。これだと野菜が水っぽくならず、シャキシャキで歯応えよく仕上がるんです」

おかあげだと余熱で野菜に熱が入るので、ゆでる時間はほんのわずか。水分もきれいに切れて、ちょうどいい加減の硬さになる。しかも、熱湯にくぐらせて自然に冷ますことで、水にさらすよりも保存がきくのだそう。

「野菜によっては、水にさらす必要があるものもありますが、その場合も水気はきちんと取るのが鉄則。水分が残っていると、調味料と合わせた時に薄まり、寝ぼけた味になってしまいます」

ゆでるところまで準備して冷蔵庫で保存しておけば、食べる直前にさっと和えるだけ。和えてしまってから置いておくと味が落ちるので、ここは気をつけて。

「お店で食べる和え物はおいしいですが、それはこの下ごしらえをきちんとやっているから。塩をきかす、丸のままゆでる、ゆでる前に充分浸水するなど、野菜の特性に合わせた下処理を知り、ゆでたら水分を取るということを意識すれば、家庭でもお店レベルの和え物が作れますよ」