くらし

大根のおいしいゆで方と和え物レシピ。

一品あると食卓が豊かになるのが和え物。身近な野菜をおいしくするゆで方のコツを、上田淳子さんに教えてもらった。
  • 撮影・青木和義 文・斎藤理子

【大根】

・ゆでたらすぐに水にとって冷ます。
・ぎゅっと絞って水分をよく取っておく。

大根はすぐに火が入るので、ゆでたらおかあげせずに、すぐに水に落としてからぎゅっと絞って水分をよく切る。水分を絞った大根は、醤油を絡ませる「醤油洗い」をしてからまた汁気を切っておくと、それ以上水っぽくならなくなり下味もつけられる。

さっとゆでたら網じゃくしですくい、すぐに水に落とす。
水分をよく絞ったら醤油洗いをし、またよく絞っておく。

大根とじゃこの粉山椒風味

粉山椒とちりめんじゃこをあらかじめよく混ぜてから、大根を加えて和える。

醤油洗いをした大根は、ちりめんじゃこや山椒の風味とベストマッチ。山椒好きなら、実山椒を加えるとさらにおいしい。

【材料(2人分)】
大根 200g
ちりめんじゃこ 15g
醤油 小さじ1
ごま油 小さじ2
粉山椒 適量

【作り方】
1.大根は皮をむき、縦に細切りにする。さっとゆでて水に落とし、冷めたら水気をしっかり絞る。
2.醤油洗いをする。ボウルに大根と醤油を入れて軽く混ぜ、醤油がしっかり絡まったら大根をぎゅっと絞る。
3.ボウルにちりめんじゃこ、粉山椒を入れてよく混ぜ、大根、醤油少々(分量外)、ごま油を加えて和える。

大根のレモンオイル和え

水に落とした大根はしっかりと絞ってから、レモンの皮をすりおろして混ぜる。

大根は厚さが揃っていることがポイント。スライサーなどで極薄切りにするとおいしい。さっとゆでた大根の味わいが楽しめる。

【材料(2人分)】
大根 200g
A[レモン汁 大さじ1、レモンの皮のすりおろし 適量、オリーブ油 大さじ1、塩 小さじ1/5]

【作り方】
1.大根は皮をむいて縦半分に切り、スライサーなどで極薄切りにする。
2.熱湯で10秒ゆでて水に落とし、冷めたらぎゅっと絞っておく。
3.ボウルに2とAを入れて和える。

ゆでるところまでやっておけば、和え物のバリエーションは無限。

いろいろな味付けが楽しめて、野菜のおいしさを堪能できる和え物は、日本の伝統的な食べ方。ポイントは野菜の下処理、特にゆで方と冷まし方にあると上田淳子さん。

「和え物をおいしく作る一番のポイントは、野菜の水気をしっかりと取ることです。そのために役立つのが、おかあげという技法。野菜を短時間でさっとゆでたら、水にさらさず、盆ざるなどに広げて冷まします。これだと野菜が水っぽくならず、シャキシャキで歯応えよく仕上がるんです」

おかあげだと余熱で野菜に熱が入るので、ゆでる時間はほんのわずか。水分もきれいに切れて、ちょうどいい加減の硬さになる。しかも、熱湯にくぐらせて自然に冷ますことで、水にさらすよりも保存がきくのだそう。

「野菜によっては、水にさらす必要があるものもありますが、その場合も水気はきちんと取るのが鉄則。水分が残っていると、調味料と合わせた時に薄まり、寝ぼけた味になってしまいます」

ゆでるところまで準備して冷蔵庫で保存しておけば、食べる直前にさっと和えるだけ。和えてしまってから置いておくと味が落ちるので、ここは気をつけて。

「お店で食べる和え物はおいしいですが、それはこの下ごしらえをきちんとやっているから。塩をきかす、丸のままゆでる、ゆでる前に充分浸水するなど、野菜の特性に合わせた下処理を知り、ゆでたら水分を取るということを意識すれば、家庭でもお店レベルの和え物が作れますよ」

上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理家

日々のご飯から本格フレンチまで幅広いレシピが人気。『ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単!ハレの日ごはん』など著書多数。

『クロワッサン』1063号より

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