くらし

万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】

たくさんのスパイスを使わなくても、絶品本格インドカレーが簡単に作れるレシピを、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さんに教わりました。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・斎藤理子

カレーの素で、南インド風カレーも簡単に!

さらっとしていて低脂質、スパイスの芳香がたまらない南インド風カレー。今や専門店もたくさんあり大人気だが、稲田さんのレシピなら、これが家で簡単に作れる。

南インドカレーに欠かせないのが、ガラムマサラ、ココナッツミルク、香菜。基本のチキンカレーにこの3つを加えると、本格南インド風チキンカレーに大変身するから驚き。ガラムマサラが入ると、華やかな香りと複雑な風味でいかにもインドカレーらしい味わいに仕上がる。ココナッツミルクは、まろやかでコク深い味わいをプラス。

「香菜のみじん切りは本場のカレーには欠かせない要素で、仕上げに加えれば、奥行きのある風味と味わいの南インド風カレーになります」。鶏肉を海老に替えれば、ケララ風海老カレーもあっという間に完成。

左から、香菜、ガラムマサラ、ココナッツミルク。これらが加わるだけで南インドの味に。

よりリッチでスパイシーな味。本格南インド風 チキンカレー

水の代わりにココナッツミルクで煮込む。よりコクが出て深みのある味に。

【材料(2人分)】
カレーの素(※詳しいレシピは下記参照)1単位
鶏もも肉小1枚(160g)
ココナッツミルク100ml
ガラムマサラ小さじ1
香菜のみじん切り大さじ1

【作り方】
1.鶏もも肉は皮を取って一口大にカットする。
2.カレーの素、鶏もも肉、ココナッツミルクを鍋に入れ、中火で混ぜながら煮立てる。
3.沸騰したら蓋をして弱火で10分煮込む。
4.ガラムマサラを加えて混ぜる。
5.香菜を混ぜて火を止める。

海老はさっと火を通すだけ。ケララ風海老カレー

海老は、カレーベースが沸騰してから最後に入れ、さっと火を通す。

【材料(2人分)】
カレーの素(※詳しいレシピは下記参照)1単位
殻付き海老8〜10尾
ココナッツミルク100g
(好みで)香菜のみじん切り大さじ1

【作り方】 
1.海老は、尾を残して殻を剥き、尾の先端を切り落とす。
2.カレーの素とココナッツミルクを中火で混ぜながら煮立たせる。
3.沸騰したら海老を入れ、煮すぎないよう火を通す。
4.好みで香菜を加え、一呼吸置いて火を止める。

「むき海老ではなく、殻付き海老をぜひ使ってください。シーフードミックスでもOK。どちらも煮込みすぎないのがコツ」

応用自在のカレーの素の作り方

4つのスパイスを同量で。 【基本のミックススパイス 。】

今回紹介する料理は、すべてこのミックススパイスを使います。多めに作って瓶に入れておけば、いつでも本格カレーが作れます。

【材料(基本の分量)】
コリアンダーパウダー10g
クミンパウダー10g
ターメリック10g
カイエンペッパー10g

【作り方】
全部を一つのボウルに入れよく混ぜる。スパイスの分量の割合は同量が原則。計量したほうが正解だが、小さじ2ずつでも可。

混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。

ほぼすべてのインドカレーのベースになるのが、玉ねぎ、トマト、基本のミックススパイスなどで作る[カレーの素]。下記の分量(1単位)が2人分となる。多めに作って冷凍しておくと便利。玉ねぎのみじん切りは、粗くても不揃いでも気にしなくて大丈夫。それがほどよい食感になると稲田さん。ただし、計量は正確にするのがポイント。「これさえ作ってしまえば、あとはメイン素材と水を加えるだけでありとあらゆるカレーが作れます」

作り置きもできる万能アイテム。 カレーの素 

【材料(1単位=2人分)】
A[サラダオイル大さじ2、玉ねぎ大1/2個(120g/みじん切り)、おろしにんにく小さじ1、おろし生姜小さじ1、塩小さじ1弱(4g)]
トマト水煮缶大さじ4
基本のミックススパイス小さじ2

【作り方】

1.Aを全てフライパンに入れ、強火で30秒炒める。
2.蓋をして、時々かき混ぜながら、弱火で10分蒸し煮する。
3.玉ねぎが透き通って、とろみが出てくるまで蒸らし炒めする。
4.多少焦げても大丈夫なので、玉ねぎにしっかりと火を通す。
5.トマト水煮缶と基本のミックススパイスを加え、強火で30秒炒める。
6.全体がなじんで、表面に油が浮いてきたら完成。
【出来上がり】「トマト水煮缶ではなく、生のトマト1/2個を1cm角に切ったもので作ると、さらにおいしいです。その場合、最後は1分くらい炒めて、水分をよく飛ばしてください」
稲田俊輔

稲田俊輔 さん (いなだ・しゅんすけ)

エリックサウス総料理長

料理人兼飲食店プロデューサー。南インド料理専門店「エリックサウス」創業者。最新刊『だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー』(柴田書店)が大人気。初のエッセイ集『おいしいもので できている』(リトル・モア)も話題に。

『クロワッサン』1045号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。