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万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】

たくさんのスパイスを使わなくても、絶品本格インドカレーが簡単に作れるレシピを、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さんに教わりました。

撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・斎藤理子

カレーの素で、南インド風カレーも簡単に!

さらっとしていて低脂質、スパイスの芳香がたまらない南インド風カレー。今や専門店もたくさんあり大人気だが、稲田さんのレシピなら、これが家で簡単に作れる。

南インドカレーに欠かせないのが、ガラムマサラ、ココナッツミルク、香菜。基本のチキンカレーにこの3つを加えると、本格南インド風チキンカレーに大変身するから驚き。ガラムマサラが入ると、華やかな香りと複雑な風味でいかにもインドカレーらしい味わいに仕上がる。ココナッツミルクは、まろやかでコク深い味わいをプラス。

「香菜のみじん切りは本場のカレーには欠かせない要素で、仕上げに加えれば、奥行きのある風味と味わいの南インド風カレーになります」。鶏肉を海老に替えれば、ケララ風海老カレーもあっという間に完成。

左から、香菜、ガラムマサラ、ココナッツミルク。これらが加わるだけで南インドの味に。
左から、香菜、ガラムマサラ、ココナッツミルク。これらが加わるだけで南インドの味に。

よりリッチでスパイシーな味。本格南インド風 チキンカレー

万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】
水の代わりにココナッツミルクで煮込む。よりコクが出て深みのある味に。
水の代わりにココナッツミルクで煮込む。よりコクが出て深みのある味に。
万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】
水の代わりにココナッツミルクで煮込む。よりコクが出て深みのある味に。

【材料(2人分)】
カレーの素(※詳しいレシピは下記参照)1単位
鶏もも肉小1枚(160g)
ココナッツミルク100ml
ガラムマサラ小さじ1
香菜のみじん切り大さじ1

【作り方】
1.鶏もも肉は皮を取って一口大にカットする。
2.カレーの素、鶏もも肉、ココナッツミルクを鍋に入れ、中火で混ぜながら煮立てる。
3.沸騰したら蓋をして弱火で10分煮込む。
4.ガラムマサラを加えて混ぜる。
5.香菜を混ぜて火を止める。

海老はさっと火を通すだけ。ケララ風海老カレー

万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】
海老は、カレーベースが沸騰してから最後に入れ、さっと火を通す。
海老は、カレーベースが沸騰してから最後に入れ、さっと火を通す。
万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】
海老は、カレーベースが沸騰してから最後に入れ、さっと火を通す。

【材料(2人分)】
カレーの素(※詳しいレシピは下記参照)1単位
殻付き海老8〜10尾
ココナッツミルク100g
(好みで)香菜のみじん切り大さじ1

【作り方】 
1.海老は、尾を残して殻を剥き、尾の先端を切り落とす。
2.カレーの素とココナッツミルクを中火で混ぜながら煮立たせる。
3.沸騰したら海老を入れ、煮すぎないよう火を通す。
4.好みで香菜を加え、一呼吸置いて火を止める。

「むき海老ではなく、殻付き海老をぜひ使ってください。シーフードミックスでもOK。どちらも煮込みすぎないのがコツ」

応用自在のカレーの素の作り方

4つのスパイスを同量で。 【基本のミックススパイス 。】

今回紹介する料理は、すべてこのミックススパイスを使います。多めに作って瓶に入れておけば、いつでも本格カレーが作れます。

【材料(基本の分量)】
コリアンダーパウダー10g
クミンパウダー10g
ターメリック10g
カイエンペッパー10g

【作り方】
全部を一つのボウルに入れよく混ぜる。スパイスの分量の割合は同量が原則。計量したほうが正解だが、小さじ2ずつでも可。

混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。

ほぼすべてのインドカレーのベースになるのが、玉ねぎ、トマト、基本のミックススパイスなどで作る[カレーの素]。下記の分量(1単位)が2人分となる。多めに作って冷凍しておくと便利。玉ねぎのみじん切りは、粗くても不揃いでも気にしなくて大丈夫。それがほどよい食感になると稲田さん。ただし、計量は正確にするのがポイント。「これさえ作ってしまえば、あとはメイン素材と水を加えるだけでありとあらゆるカレーが作れます」

作り置きもできる万能アイテム。 カレーの素 

万能カレーの素で作る、2つの南インド風カレー【稲田俊輔さんのレシピ】

【材料(1単位=2人分)】
A[サラダオイル大さじ2、玉ねぎ大1/2個(120g/みじん切り)、おろしにんにく小さじ1、おろし生姜小さじ1、塩小さじ1弱(4g)]
トマト水煮缶大さじ4
基本のミックススパイス小さじ2

【作り方】

1.Aを全てフライパンに入れ、強火で30秒炒める。
1.Aを全てフライパンに入れ、強火で30秒炒める。
2.蓋をして、時々かき混ぜながら、弱火で10分蒸し煮する。
2.蓋をして、時々かき混ぜながら、弱火で10分蒸し煮する。
3.玉ねぎが透き通って、とろみが出てくるまで蒸らし炒めする。
3.玉ねぎが透き通って、とろみが出てくるまで蒸らし炒めする。
4.多少焦げても大丈夫なので、玉ねぎにしっかりと火を通す。
4.多少焦げても大丈夫なので、玉ねぎにしっかりと火を通す。
5.トマト水煮缶と基本のミックススパイスを加え、強火で30秒炒める。
5.トマト水煮缶と基本のミックススパイスを加え、強火で30秒炒める。
6.全体がなじんで、表面に油が浮いてきたら完成。
6.全体がなじんで、表面に油が浮いてきたら完成。
【出来上がり】「トマト水煮缶ではなく、生のトマト1/2個を1cm角に切ったもので作ると、さらにおいしいです。その場合、最後は1分くらい炒めて、水分をよく飛ばしてください」
【出来上がり】「トマト水煮缶ではなく、生のトマト1/2個を1cm角に切ったもので作ると、さらにおいしいです。その場合、最後は1分くらい炒めて、水分をよく飛ばしてください」
1.Aを全てフライパンに入れ、強火で30秒炒める。
2.蓋をして、時々かき混ぜながら、弱火で10分蒸し煮する。
3.玉ねぎが透き通って、とろみが出てくるまで蒸らし炒めする。
4.多少焦げても大丈夫なので、玉ねぎにしっかりと火を通す。
5.トマト水煮缶と基本のミックススパイスを加え、強火で30秒炒める。
6.全体がなじんで、表面に油が浮いてきたら完成。
【出来上がり】「トマト水煮缶ではなく、生のトマト1/2個を1cm角に切ったもので作ると、さらにおいしいです。その場合、最後は1分くらい炒めて、水分をよく飛ばしてください」
  • 稲田俊輔

    稲田俊輔 さん (いなだ・しゅんすけ)

    エリックサウス総料理長

    料理人兼飲食店プロデューサー。南インド料理専門店「エリックサウス」創業者。最新刊『だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー』(柴田書店)が大人気。初のエッセイ集『おいしいもので できている』(リトル・モア)も話題に。

『クロワッサン』1045号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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