くらし

基本のスパイス4つとフライパンで作る本格インドカレー【稲田俊輔さんのレシピ】

たくさんのスパイスを使わなくても、絶品本格インドカレーが簡単に作れるレシピを、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さんに教わりました。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・斎藤理子

お店じゃないと食べられないと思っていた本格インドカレー。それが家で、フライパンひとつ、しかも15分ほどで作れると稲田俊輔さん。

「スーパーで簡単に手に入る4つのスパイス、クミン、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパーを同量で合わせた〝基本のミックススパイス〟。これを、玉ねぎやトマトと炒め合わせた〝カレーの素〟があれば、大抵のインドカレーは作れます」

玉ねぎを飴色になるまで炒める手間も、材料を長時間煮込む必要もない。何種類ものスパイスと深鍋がないと本格カレーは作れない、という思い込みを完璧に覆すレシピは、衝撃的ですらある。

「この4つのスパイスは、本場インドでもあらゆるカレーの骨格となるものです。市販のカレー粉は、インドカレーの本来の味や風味とはだいぶ違うものなので使いません」

炒める過程が大事なので、2人分なら少し深さのある20cmのフッ素樹脂加工フライパンが最適だ。あまりの美味しさと手軽さに、一度作ればやみつきになるのは間違いない。

4つのスパイスを同量で。 【基本のミックススパイス 。】

今回紹介する料理は、すべてこのミックススパイスを使います。多めに作って瓶に入れておけば、いつでも本格カレーが作れます。

【材料(基本の分量)】
コリアンダーパウダー10g
クミンパウダー10g、
ターメリック10g
カイエンペッパー10g

【作り方】
全部を一つのボウルに入れよく混ぜる。スパイスの分量の割合は同量が原則。計量したほうが正解だが、小さじ2ずつでも可。

混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。

あると便利なエクストラスパイス。

カイエンペッパーの代わりに、辛味がないパプリカパウダーを使うと甘口に。中辛ならカイエンペッパーの半量をパプリカパウダーに置き換える。ガラムマサラは、よりインドカレーらしい華やかな味わいになるスパイス。黒胡椒は食欲をそそる香り。味をキリッと引き締める。

ガラムマサラ
黒胡椒
パプリカパウダー
市販のガラムマサラは、なるべく原材料に唐辛子が含まれていないものを。おすすめはS&B「ロイヤルマサラ」。

応用自在のカレーの素を徹底マスター。

ほぼすべてのインドカレーのベースになるのが、玉ねぎ、トマト、上記基本のミックススパイスなどで作る[カレーの素]。下記の分量(1単位)が2人分となる。多めに作って冷凍しておくと便利。玉ねぎのみじん切りは、粗くても不揃いでも気にしなくて大丈夫。それがほどよい食感になると稲田さん。ただし、計量は正確にするのがポイント。「これさえ作ってしまえば、あとはメイン素材と水を加えるだけでありとあらゆるカレーが作れます」

【材料(1単位=2人分)】
A[サラダオイル大さじ2、玉ねぎ大1/2個(120g/みじん切り)、おろしにんにく小さじ1、おろし生姜小さじ1、塩小さじ1弱(4g)]
トマト水煮缶大さじ4
基本のミックススパイス小さじ2

作り置きもできる万能アイテム。 カレーの素 

作り方

1.Aを全てフライパンに入れ、強火で30秒炒める。
2.蓋をして、時々かき混ぜながら、弱火で10分蒸し煮する。
3.玉ねぎが透き通って、とろみが出てくるまで蒸らし炒めする。
4.多少焦げても大丈夫なので、玉ねぎにしっかりと火を通す。
5.トマト水煮缶と基本のミックススパイスを加え、強火で30秒炒める。
6.全体がなじんで、表面に油が浮いてきたら完成。
【出来上がり】「トマト水煮缶ではなく、生のトマト1/2個を1cm角に切ったもので作ると、さらにおいしいです。その場合、最後は1分くらい炒めて、水分をよく飛ばしてください」

スパイスの香りが生きている。基本のチキンカレー

【材料(2人分)】
カレーの素1単位
鶏もも肉小1枚(160g)
水100ml

【作り方】
1.鶏もも肉は皮を取って一口大にカットする。
2.材料を全て鍋に入れ、中火で混ぜながら煮立てる。
3.沸騰したら蓋をして弱火で10分煮込む。

「鶏肉は、皮があると味が染みにくく、臭みも出やすいので取り除いて使います」

カレーの素と鶏もも肉を一緒に鍋に入れる。
10分煮込むだけで、本格インドカレーの完成!
稲田俊輔

稲田俊輔 さん (いなだ・しゅんすけ)

エリックサウス総料理長

料理人兼飲食店プロデューサー。南インド料理専門店「エリックサウス」創業者。最新刊『だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー』(柴田書店)が大人気。初のエッセイ集『おいしいもので できている』(リトル・モア)も話題に。

『クロワッサン』1045号より

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