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肉の炒め方で味が決まるキーマカレー【稲田俊輔さんのレシピ】

たくさんのスパイスを使わなくても、絶品本格インドカレーが簡単に作れるレシピを、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さんに教わりました。

撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・斎藤理子

肉の炒め方で味が決まるキーマカレー【稲田俊輔さんのレシピ】

【材料(2人分)】
サラダオイル少々
合いびき肉250g
玉ねぎ1/4個(みじん切り)
おろしにんにく小さじ1
おろし生姜小さじ1
塩小さじ1
基本のミックススパイス(※詳しいレシピは下記参照)小さじ2
ガラムマサラ小さじ1
水100ml
トマト小1/2個(またはトマト水煮缶大さじ4)
冷凍グリーンピース30g

【作り方】
1.サラダオイルを熱し、フライパンに押しつけるようにしてひき肉を焼きつける。
2.1を粗くほぐしたら、玉ねぎ、にんにく、生姜を加えて炒める。
3.塩、基本のミックススパイス、ガラムマサラを加え、スパイスの香りが立つまで1〜2分炒める。
4.水、一口大に切ったトマトを加え、蓋をしてトマトが煮崩れるまで煮込む(5分くらい)。
5.蓋を取って強火にし、グリーンピースを加え、もったりするまで混ぜながら水分を飛ばす。
6.木べらで肉を端に寄せてみて、鍋底に水分がなくなったら完成。

「材料を次々と炒めていくだけで完成する、定番のひき肉カレーです。煮込むのでなく、炒める工程が大事」

1.ひき肉はフライパンに押しつけるようにして焼くと、旨みがしっかり残る。
1.ひき肉はフライパンに押しつけるようにして焼くと、旨みがしっかり残る。
2.ひき肉の縁の色が変わり片面が焼けたら、4等分にしてひっくり返す。
2.ひき肉の縁の色が変わり片面が焼けたら、4等分にしてひっくり返す。
3.バラバラになるように炒めるのではなく、ざっくりと崩して塊を残す。
3.バラバラになるように炒めるのではなく、ざっくりと崩して塊を残す。
4.塊が残っていたほうが、肉の旨みと食べごたえがあって美味しい。
4.塊が残っていたほうが、肉の旨みと食べごたえがあって美味しい。
5.玉ねぎは、食感が残るようさっと炒める。炒めすぎに注意。
5.玉ねぎは、食感が残るようさっと炒める。炒めすぎに注意。
6.基本のミックススパイス、ガラムマサラ、塩は、玉ねぎを炒めた後に加える。
6.基本のミックススパイス、ガラムマサラ、塩は、玉ねぎを炒めた後に加える。
7.トマトを入れたら、蓋をして、トマトが煮崩れるまで煮込む。
7.トマトを入れたら、蓋をして、トマトが煮崩れるまで煮込む。
8.強火で水分を飛ばし、木べらで寄せたとき、鍋底に汁がないくらいの状態に。
8.強火で水分を飛ばし、木べらで寄せたとき、鍋底に汁がないくらいの状態に。
1.ひき肉はフライパンに押しつけるようにして焼くと、旨みがしっかり残る。
2.ひき肉の縁の色が変わり片面が焼けたら、4等分にしてひっくり返す。
3.バラバラになるように炒めるのではなく、ざっくりと崩して塊を残す。
4.塊が残っていたほうが、肉の旨みと食べごたえがあって美味しい。
5.玉ねぎは、食感が残るようさっと炒める。炒めすぎに注意。
6.基本のミックススパイス、ガラムマサラ、塩は、玉ねぎを炒めた後に加える。
7.トマトを入れたら、蓋をして、トマトが煮崩れるまで煮込む。
8.強火で水分を飛ばし、木べらで寄せたとき、鍋底に汁がないくらいの状態に。

基本のミックススパイスのレシピ

4つのスパイスを同量で。 【基本のミックススパイス 。】

今回紹介する料理は、すべてこのミックススパイスを使います。多めに作って瓶に入れておけば、いつでも本格カレーが作れます。

【材料(基本の分量)】
コリアンダーパウダー10g
クミンパウダー10g
ターメリック10g
カイエンペッパー10g

【作り方】
全部を一つのボウルに入れよく混ぜる。スパイスの分量の割合は同量が原則。計量したほうが正解だが、小さじ2ずつでも可。

混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
  • 稲田俊輔

    稲田俊輔 さん (いなだ・しゅんすけ)

    エリックサウス総料理長

    料理人兼飲食店プロデューサー。南インド料理専門店「エリックサウス」創業者。最新刊『だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー』(柴田書店)が大人気。初のエッセイ集『おいしいもので できている』(リトル・モア)も話題に。

『クロワッサン』1045号より

※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。

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