くらし

肉の炒め方で味が決まるキーマカレー【稲田俊輔さんのレシピ】

たくさんのスパイスを使わなくても、絶品本格インドカレーが簡単に作れるレシピを、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さんに教わりました。
  • 撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・斎藤理子

【材料(2人分)】
サラダオイル少々
合いびき肉250g
玉ねぎ1/4個(みじん切り)
おろしにんにく小さじ1
おろし生姜小さじ1
塩小さじ1
基本のミックススパイス(※詳しいレシピは下記参照)小さじ2
ガラムマサラ小さじ1
水100ml
トマト小1/2個(またはトマト水煮缶大さじ4)
冷凍グリーンピース30g

【作り方】
1.サラダオイルを熱し、フライパンに押しつけるようにしてひき肉を焼きつける。
2.1を粗くほぐしたら、玉ねぎ、にんにく、生姜を加えて炒める。
3.塩、基本のミックススパイス、ガラムマサラを加え、スパイスの香りが立つまで1〜2分炒める。
4.水、一口大に切ったトマトを加え、蓋をしてトマトが煮崩れるまで煮込む(5分くらい)。
5.蓋を取って強火にし、グリーンピースを加え、もったりするまで混ぜながら水分を飛ばす。
6.木べらで肉を端に寄せてみて、鍋底に水分がなくなったら完成。

「材料を次々と炒めていくだけで完成する、定番のひき肉カレーです。煮込むのでなく、炒める工程が大事」

1.ひき肉はフライパンに押しつけるようにして焼くと、旨みがしっかり残る。
2.ひき肉の縁の色が変わり片面が焼けたら、4等分にしてひっくり返す。
3.バラバラになるように炒めるのではなく、ざっくりと崩して塊を残す。
4.塊が残っていたほうが、肉の旨みと食べごたえがあって美味しい。
5.玉ねぎは、食感が残るようさっと炒める。炒めすぎに注意。
6.基本のミックススパイス、ガラムマサラ、塩は、玉ねぎを炒めた後に加える。
7.トマトを入れたら、蓋をして、トマトが煮崩れるまで煮込む。
8.強火で水分を飛ばし、木べらで寄せたとき、鍋底に汁がないくらいの状態に。

基本のミックススパイスのレシピ

4つのスパイスを同量で。 【基本のミックススパイス 。】

今回紹介する料理は、すべてこのミックススパイスを使います。多めに作って瓶に入れておけば、いつでも本格カレーが作れます。

【材料(基本の分量)】
コリアンダーパウダー10g
クミンパウダー10g
ターメリック10g
カイエンペッパー10g

【作り方】
全部を一つのボウルに入れよく混ぜる。スパイスの分量の割合は同量が原則。計量したほうが正解だが、小さじ2ずつでも可。

混ぜた状態。市販のカレー粉とはまったく違った色合い。
【ターメリック】鮮やかな色合いを演出し、どっしりとした風味がスパイスミックスの土台に。
【クミン】いかにもインドカレーらしい強い香り。どんなカレーにも欠かせない。
【カイエンペッパー 】完熟した唐辛子を乾燥させたもの。インドカレーの辛さと色味を担う。
【コリアンダー】穏やかで爽やかな風味が全体をまとめる、調和のスパイス。
稲田俊輔

稲田俊輔 さん (いなだ・しゅんすけ)

エリックサウス総料理長

料理人兼飲食店プロデューサー。南インド料理専門店「エリックサウス」創業者。最新刊『だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー』(柴田書店)が大人気。初のエッセイ集『おいしいもので できている』(リトル・モア)も話題に。

『クロワッサン』1045号より

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※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ(税抜き)の価格となります。