くらし

塩もみキャベツと3つのアレンジレシピ【堤人美さんの野菜アレンジ術】。

身近な野菜が驚くほど豊かな味わいに。量もたっぷりとれて時短にもなる。この技、使わない手はありません。
  • 撮影・黒川ひろみ スタイリング・高島聖子 文・嶌 陽子

キャベツ

アレンジは自由自在、そのまま食べても美味。

そのまま酢をまわしかけて食べても充分おいしい塩もみキャベツ。煮込みや蒸し物など、どんな料理にも合う。白菜同様、繊維を断つように切るのがポイント。どの野菜にも共通することだが、水気を搾る際は一度にたくさんではなく、少しずつ手にとって丁寧に。

【材料】(料理3〜4回分)
キャベツ1/2個(600g。細切り)
塩小さじ1強(キャベツの分量の1%)

【作り方】
キャベツは大きめのボウルに入れ、塩をふってさっくり混ぜる。10分ほどおいて出てきた水分を搾り、保存容器に入れる。

キャベツとすね肉のピクルス煮

【材料】(2〜3人分)
塩もみキャベツ250g
牛すね肉300g(2cm角に切る)
にんにく1かけ(つぶす
玉ねぎ1/2個(薄切り)
ピクルス(コルニッション)6本(縦に薄切り)
塩小さじ1/4
こしょう適量
小麦粉適量
オリーブ油大さじ1
A[白ワイン1/4カップ 水2カップ ローリエ1枚 オリーブ油大さじ1]

【作り方】
1.すね肉に塩・こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。
2.厚手の鍋にオリーブ油を入れて中火で熱し、1をこんがりと全面1分ずつ焼き固めて取り出す。同じ鍋でにんにくと玉ねぎをしんなりするまで弱火で5分ほど炒める。
3.塩もみキャベツとピクルスを加え、肉を戻し入れ、Aを加えてひと混ぜし、中火にして煮立てる。あくを除き、そのまま肉が柔らかくなるまで、蓋をして30分ほど弱めの中火で煮込む。好みでマスタードを添えても。

キャベツと豚バラ肉の蒸し物

【材料】(2〜3人分)
塩もみキャベツ200g
豚バラ薄切り肉150g
塩・こしょう各少々
酒大さじ2
A[しょうが1/2かけ(みじん切り) 酢大さじ1と1/2 ラー油・しょうゆ各小さじ1/2 こしょう少々]

【作り方】
1.豚肉は5cm長さに切って塩・こしょうをふり、塩もみキャベツをさっくり合わせて耐熱皿に盛り、酒とAをふる。
2.ふんわりとラップをし600Wの電子レンジに6~7分かける。器に盛り、好みでラー油をまわしかける。

塩もみキャベツのチヂミ

【材料】(2〜3人分)
塩もみキャベツ100g
A[薄力粉大さじ6 片栗粉大さじ4 卵1個 塩ひとつまみ]
じゃがいも2個(すりおろす)
白菜キムチ60g(ざく切り)
豚こま切れ肉100g
ごま油大さじ1+小さじ2

【作り方】
1.ボウルにAを入れ、キャベツ、じゃがいも、キムチ、豚肉を入れ、よく混ぜる。
2.直径20cmのフライパンにごま油大さじ1/2を熱し、1の生地を半量流し入れる。中火で2分ほど焼いて返し、さらにへらなどで押さえながら2分焼く。
3.ごま油小さじ1を加えてフライパンをゆすり、カリッとさせる。残りの半量も同様に焼く。食べやすい大きさに切って器に盛り、好みで酢、ラー油などでいただく。

食感、味に深みが出て、超簡単。塩もみ野菜のアレンジ術。

野菜料理がマンネリ化している、買ってきた野菜を余らせてしまう……。そんな人こそ取り入れたいのが、切って塩でもむだけの塩もみ野菜だ。

「塩もみするとかさが減るので、量をたくさん食べられます。アレンジの際に火を通す時間も短くてすむんです」

そう語る堤人美さん。

「加える塩の量は野菜の分量の1パーセント。これがおいしいと思える濃度です。出てきた水気はしっかりと搾るのがコツ。そうすることで傷みにくく、調理もしやすくなります」

塩もみした野菜はガラス製やプラスチック製などの密閉容器に入れると、冷蔵庫で3〜4日は保存可能。使いきれない場合は少し酢をまわしかけるともう1〜2日保存できる。

煮込み、蒸し物、揚げ物、炒め物など、何にでも合う塩もみ野菜。塩でもむことで野菜の旨味が引き出され、食べ慣れたはずの素材が、新鮮な味わいと食感に変わる。

「難しいことは一切なし。ぜひ普段の食事作りに取り入れてみてください」

堤 人美

堤 人美 さん (つつみ・ひとみ)

料理研究家

身近な食材にひと工夫を加え、新たな味わいを引き出すレシピが人気。著書に『毎日おいしい豆レシピ』『野菜はあたためて食べる!』など多数。

『クロワッサン』1039号より

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