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イギリスの小エビのフレーバードバター【美才治真澄さんのヨーロッパのスパイス料理レシピ】

食品の保存性を高めたり、味わいに彩りを添えるものとして、世界中で欠かせないスパイスの力。ヨーロッパ各地で根付いた料理を食卓の新たな定番候補に!
  • 撮影・黒川ひろみ 文・大澤千穂

【イギリス】小エビのフレーバードバター

ナツメグ
甘くスパイシーで刺激的な強い香りがある。肉の臭みを消す効果が高く、ハンバーグ、ロールキャベツ、ミートソース、ミートローフなどのひき肉料理に欠かせない。

エビとナツメグの豊かな香りを移した贅沢バター。

イギリスでは、乳製品を使った料理のにおい消しにナツメグがよく使われる。「甲殻類と相性がいいナツメグを溶かしバターに加え、炒めたエビの上にのせて蓋をしています」。ナツメグには脂っこさを減らす効果も。

【材料(ココット1個分)】
バター(加塩)75g
むきエビ75g(粗く刻む)
玉ねぎ1/12個(みじん切り)
レモン汁小さじ1
ナツメグ小さじ1/2
カイエンヌペッパー小さじ1/6
塩小さじ1/8
バゲット
ラディッシュ各適宜

【作り方】
1.小鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かし、玉ねぎを加えてかき混ぜながら3分ほど加熱する。
2.1にレモン果汁、ナツメグ、カイエンヌペッパー、塩を入れて軽く混ぜ、エビを加えて火が通るまでさらに5分ほど加熱する。
3.ココットに2のエビをすくい入れ、スプーンで押し詰める。
4.鍋に残ったバターを3に注ぎ入れ、冷蔵庫でバターが固まるまで冷やす。食べるときは常温に戻し、トーストしたバゲットやラディッシュなどを添える。

辛さよりも香り重視で、素材の持ち味を引き立てます。

美才治真澄(びさいじ・ますみ)さん●フードコーディネーター。企業、メディアに向けたメニュー提案、調理、スタイリングなどで活躍中。管理栄養士として栄養相談なども行っている。

中世のヨーロッパ人を大航海へと駆り立てた理由のひとつが、スパイス。当時、手に入りにくいものも多く、今では考えられないほど貴重で高価なものだった。けれど、時代を経て各国に定着したスパイスは、今ではヨーロッパ料理には欠かせないものになっている。

「スパイスは、ヨーロッパで幅広く使われているハーブからは得られない、独特な香りや色付け、防腐作用といった役割を担うもの。味に奥行きやメリハリをつけ、風味や彩りを加えるのにも役立っています」

と、美才治真澄さん。ハーブとともに組み合わせるのも、ヨーロッパ流の使い方。

『クロワッサン』1023号より

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