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旨みと栄養を閉じ込めた干し野菜の作り方と極上レシピ。

手軽に作れて、使い道は無限大。和・洋・中のジャンルを問わない、干し野菜ならではの極上レシピを紹介します。

撮影・黒川ひろみ 文・嶌 陽子

ヨーグルトで戻した干し人参のシナモン風味サラダ

旨みと栄養を閉じ込めた干し野菜の作り方と極上レシピ。

人参の甘みがぎゅっと凝縮された一品。

干すことでコリコリとした食感になり、甘みも驚くほど増す。特徴は水ではなくヨーグルトで戻すこと。「ヨーグルトの水分を干し人参が吸うため、クリームチーズのようになり、人参ともよく絡みます」。人参の甘さとヨーグルトのコクが合い、奥深い味に。

【材料(2人分)】
干し人参
40g
レーズン20g
無糖プレーンヨーグルト180g
シナモンパウダー・カルダモンパウダー各少々(カルダモンパウダーはなければ省略可)

【作り方】 
1.干し人参とレーズンをプレーンヨーグルトとよく混ぜて、冷蔵庫に7〜8時間おいて戻す。
2.シナモンパウダーとカルダモンパウダーをふる。

干し玉ねぎのコンフィチュール

旨みと栄養を閉じ込めた干し野菜の作り方と極上レシピ。

濃厚な味わいが手軽に作れる。

「玉ねぎは干すと細胞壁が壊れます。そのため生よりずっと早く火が通るのです」。赤ワインと煮ることで濃厚な味に。写真のようにレバーペーストと一緒にバゲットにのせるほか、ポークソテーのソースなどにも。

【材料(作りやすい分量)】
干し玉ねぎ20g
赤ワイン200ml
水200ml
砂糖120g
クローブ2個

【作り方】 
1.鍋に全ての材料を合わせ、15分ほどおく。
2.1を火にかけ、時折かき混ぜながら強火で煮る。
3.1/3程度まで煮詰まると粘度が出てくるので、そこからは絶えずかき混ぜて、さらに液体が半分になるくらいまで煮る。火を入れすぎると飴のようにカチカチになるため、少しゆるいくらいのところで火を止める。

干し野菜のサブジ (インド風野菜の蒸し煮)

旨みと栄養を閉じ込めた干し野菜の作り方と極上レシピ。

野菜の旨みとスパイスが好相性。

インド料理でおなじみのサブジ。干し野菜を使って戻し汁ごと蒸し煮すると、旨みがさらに増す。好きな野菜を使ってOKだが、「干し長芋はぜひ試してみて。ホクホクとした独特の食感がやみつきになります」。

【材料(2〜3人分)】
干し野菜[ズッキーニ(輪切り)10g、カブ(くし形切り)20g 長芋(輪切り)40g]
水200ml
トマト(ざく切り)1/2個(120g)
油適量、クミンシード小さじ1/2
ターメリック小さじ1/4
塩小さじ1/4
チリパウダー適宜

【作り方】 
1.干し野菜を分量の水に浸けて20分ほど戻す。
2.鍋に油とクミンシード、ターメリックを入れて弱火で香りを立て、1を戻し汁ごと加え、さらにトマトと塩を加える。
3.蓋をして沸騰したら弱火にして10分ほど、野菜に火を通す。
4.好みでチリパウダーをふる。

*クミンシードやターメリックがない場合は、カレー粉やガラムマサラで代用。

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