くらし

旨みと栄養を閉じ込めた干し野菜の作り方と極上レシピ。

手軽に作れて、使い道は無限大。和・洋・中のジャンルを問わない、干し野菜ならではの極上レシピを紹介します。
  • 撮影・黒川ひろみ 文・嶌 陽子
DRY and PEACE(ドライアンドピース)左から サカイ優佳子(さかい・ゆかこ)さん、田平恵美(たびら・えみ)さん●テレビや雑誌、ワークショップなどを通じて乾物のおいしくて新しい食べ方を紹介している。著書に『乾物マジックレシピ』(山と溪谷社)など。
1レタス 2生姜 3カブ 4玉ねぎ 5大根の皮 6人参 7ズッキーニ 8しめじ 9えのきだけ 10れんこん11長芋 12大根 13なす 14パプリカ 15ごぼう 切り方によっても異なるが、約1週間で乾く。乾いたら通気性のいい紙箱や木箱に入れ、密閉せずに保存。半年ほどはもつ。
上の写真の元がこちらの生野菜。干すと保存場所をとらない。

「干し野菜は作るのも料理するのも、実はすごく簡単なんです」

そう話すのは、乾物のさまざまな楽しみ方を提案しているユニット〈DRY and PEACE〉のサカイ優佳子さんと田平恵美さん。干す野菜はきのこ類からレタスまで、実に多様だ。

「干し野菜の作り方は、基本的に切って干すだけ。料理中に野菜が少し余ったら冷蔵庫に戻さず、ついでに切ってしまうのがおすすめです。重ならないように干しざるや干し網などに並べ、風通しのよい場所でおよそ1週間。天気のいい日に干し始め、最初に一気に乾かすのがコツです」

調理の際には包丁いらず。水で戻す必要がない料理も多く、時短にもなる。

「和洋中、エスニックなど、どんな料理にも合います。食材のひとつとして気軽に取り入れてほしいですね」

保存がきくため、食材ロスを防げる。戻し汁ごと料理に使えば栄養も無駄にならず、何よりおいしい。干すことで生まれる野菜の旨みと食感を堪能しよう。

干し野菜の作り方

●切って干す
ほとんどの野菜

●アクを抜いて干す
なす、ごぼう、れんこんなど

●湯通しして干す
白菜、小松菜、レタスなど

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