時間が経ってもおいしい、野菜のおかずの知恵【上田淳子さんのレシピ】。
お弁当のおかず作りには、冷めてもおいしく食べられる工夫がいろいろ。考え方がわかれば、素材を変えてアレンジはいかようにも。
撮影・馬場わかな 文・松本あかね
【野菜】味を上手に含ませ、水けを出さない工夫がおいしさにつながる。
とろろ昆布が名アシスト。
青菜のおひたし
お弁当に入れるなら、醤油洗いをしてとろろ昆布を敷けば水け対策は万全。すりごま、おかか、じゃこなど乾いたものと和える手も。
【材料（1人分）】
小松菜50g
とろろ昆布適量
醤油小さじ1
【作り方】
小松菜は熱湯で茹でて水で冷やし、食べやすく切る。水けをギュッと絞り、醤油をしっかり絡めてもう一度絞る。弁当箱の底にとろろ昆布を敷き、青菜を盛る。
彩りよく、保存性も高まる。
アスパラ、パプリカの素揚げ
少ない油ですぐ火が通るから、朝でも楽。スナップえんどう、にんじん、れんこんなどでも。山椒塩など好みの塩を試してみて。
【材料（1人分）】
アスパラガス1〜2本
パプリカ1/2個（70g）
揚げ油適量
塩、カレー粉各少々
【作り方】
1.アスパラガスは根元の硬い部分をピーラーでむき、食べやすく切る。パプリカは食べやすく切る。
2.フライパンまたは揚げ鍋に深さ1cm弱の油を入れ、中温で熱する。1をさっと揚げ（30秒程度）、油をキッチンペーパーでおさえてしっかり切り、塩とカレー粉をふり絡める。
かぼちゃ料理の新定番。
レンチンかぼちゃのバター醤油味
煮物より簡単で、色もきれいに仕上がる。熱いうちにザクザク切って、バターと醤油を絡めるのがコツ。残ったらサラダなどに展開も。
【材料（作りやすい分量）】
かぼちゃ1/4個
バター15g
醤油大さじ1/2
【作り方】
1.かぼちゃは種をスプーンで取り、耐熱皿に皮を下にして置き、くぼみにバターをのせる。ふんわりとラップをかけ、電子レンジ（600W）で8分ほど柔らかくなるまで加熱する。
2.1を取り出し、熱いうちにテーブルナイフなどで角切りにし、醤油を絡める。
※冷蔵で3日間保存可能
乾物トリオをサラダ感覚で。
切り干し、じゃこのレンジ和え
切り干しを戻して甘酢漬けに。じゃことおかかで旨味を足す。弁当箱の隅にあるとうれしいお惣菜。
【材料（作りやすい分量）】
切り干し大根30g
ちりめんじゃこ15g
酢大さじ1
A［醤油小さじ2 酒、みりん各大さじ1 水大さじ3］
かつお節1パック（5g）
【作り方】
1.切り干し大根はたっぷりの水に10分ほどつけ、水けを軽く絞って2cm幅に切る。ちりめんじゃこは酢を絡めてギュッと絞り、余分な酢を切る。
2.耐熱ボウルにAと切り干し大根を入れて混ぜる。ラップをかけ電子レンジ（600W）で2分半加熱する。取り出してちりめんじゃこ、かつお節を混ぜる。
※冷蔵で5日間保存可能
箸休めにうれしい常備菜。
ピクルス
一口大に切り、ざっと湯通しすることで調味液が染み込みやすく。
【材料（作りやすい分量）】
ピクルスに向く野菜（かぶ、セロリ、パプリカ、にんじん、きゅうりなど）300g
A［湯100ml 酢100ml 砂糖大さじ3 塩大さじ1/2］
【作り方】
1.野菜は食べやすい大きさに切る。清潔な保存容器にAを入れ、充分に混ぜて調味料を溶かす。
2.鍋に湯を沸かし、野菜を入れたらすぐにざるにあけ、湯を切る（殺菌目的）。1の容器に入れ、冷まして冷蔵庫に入れる。
※冷蔵で10日間保存可能
塩味は「入れる」と考える。
ブロッコリーの粉チーズ和え
パスタを茹でるくらいの塩加減だと、塩味が野菜にしっかり入る。水にとらず、自然に冷ますことで水蒸気をしっかり飛ばすのも大切。
【材料（1人分）】
ブロッコリー3房（50g）
粉チーズ小さじ1
塩、こしょう各適量
【作り方】
ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、塩を1%程度入れたお湯で茹で、湯を切り、そのまま冷ます。完全に冷めたら表面の水分を軽くキッチンペーパーでおさえ、粉チーズ、こしょうをまぶす。
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