くらし

上田淳子さんに教わる、バジル、ローズマリー、ディル、ミントの保存テクニック。

手に入りやすい4大ハーブを賢く冷蔵保存。独特の香りを作り置き料理に生かし、余ったら元気なうちにオイルやピクルス液に漬け込みを。
  • 撮影・青木和義 文・室田元美

「西洋のハーブというと、私たちは料理の仕上げや彩りに一片あしらう感じですが、飾りじゃないんですよね」

と話すのは、ヨーロッパで長く暮らしていた料理研究家の上田淳子さん。現地の人がマルシェなどで買ってきた何種類ものハーブを、一度に使い切ってしまうのをよく見ていた。

そんなハーブ、特有の香りを料理に利かせたり、肉や魚の気になる臭みやクセを抑えるために欠かせない。意外にも作り置き料理をおいしく保存したいときにも役に立つ。

「特別なものと思わず、ねぎやシソのような薬味感覚でいろんな料理に、たっぷり投入して食べてほしいですね。ガパオにはバジル、ラムにはミントといった本場での使い方のほかにも、いつものポテトサラダに刻んだミントを混ぜたり、チキンカツの衣にローズマリーを混ぜたり、おなじみの料理に使うと爽やかな香りと味に仕上がって、ひと味違う楽しさがありますよ」

それぞれのハーブの特徴を知っておくと、迷わずに使える。たとえば、ローズマリーやバジルは火を加えると風味がよくなるが、ディルやミントは香りが飛んでしまうため生かそれに近い状態で食べるのがおすすめ。

余ってしまったハーブは上手に保存したい。ローズマリーは常温でもOKだが、しんなりしやすい葉もののハーブは湿らせて密閉し冷蔵庫へ。オイルか酢に漬け込めばハーブそのものも保存でき、さらに香りづけした調味料も活用できて、新しい世界が広がる。

ハーブの冷蔵保存のテクニック。

保存容器にキッチンペーパーを水で湿らせて敷き、ハーブ類を置いて、上から湿らせたペーパーをかぶせ、蓋をして冷蔵庫へ。4〜5日保存可。

冷凍させると色が悪くなってしまう。ハーブは必ず冷蔵保存に。

ハーブが余ったときのアイデア。

[バジルが余ったとき]
葉を摘んでサラダ油漬けに。

オイル用のボトルに、サラダ油をバジルの頭が出ないようひたひたに注ぐ。冷蔵庫で1〜2週間保存可。オリーブ油は固まるので避ける。

[ディルが余ったとき]
酢やヨーグルトと混ぜて楽しむ。

水切りヨーグルトと混ぜて(上)、茹でたじゃがいもにつけて食べる。または酢漬けにし(下)、ディル酢を鯵フライなどに。香り高い酸味が。

[ローズマリーが余ったとき]
しゃぶしゃぶの湯に香りづけして。

鍋にお湯を張ってローズマリーを茹でる。香りの移った茹で汁に豚の薄切り肉をくぐらせると、優雅な香りのしゃぶしゃぶが味わえる。

[ミントが余ったとき]
見た目も美しい「ミント氷」。

製氷皿に水を張り、ちぎったミントを入れて、冷凍庫で凍らせるだけ。グラスに入れて水を注ぐと夏の日のおもてなしにぴったり。

上田淳子

上田淳子 さん (うえだ・じゅんこ)

料理研究家

フランス、ベルギーなどで料理を修業、西洋の家庭料理の著書も多数。近著は料理初心者のための『初めてのひとりキッチン』(講談社)。

『クロワッサン』1044号より

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