くらし

【干し芋】「ビジンサマレシピ」で作る保存食。

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

私の暮らす信州 蓼科の近くに糸萱という区域があります。この区域には今も「ムロ」という冬季の食料を保存する農家の保管庫があります。その昔、各家々では秋の取り入れが終わる頃になると家の前のムロに白菜、大根、芋、ごぼう、人参などを入れ冬に備えたそうです。

もっともシンプルな保存食は作物をそのままの状態で保管することですが、それだけでなくお漬物、干し野菜にするなどして一年を通して食べ繋ぐ知恵が今も残されているのです。

ピクルスに続いて今月は干し野菜、非常食にも重宝する干し芋と、定番の切り干し大根の作り方をご紹介します。

どちらも天日に干すことで水分が抜けてカサが減りますが旨味がアップするとともに栄養価が高くなります。

作り方は切って干すだけ。あとはお天気を味方にすれば失敗なくできます。晴天が続く日を選んで作りましょう。ベランダや室内でも作ることができますので、気軽にトライしてくださいね。

干し芋

干し芋は一度手作りをすると市販のものでは物足りないくらい美味しいものです。また手作りならではの良さは皮も残さず使えること。

干す時間を短くすることでほくほくとした食感と自然な甘みを楽しむことができます。その場合はあまり日持ちがしないので冷凍庫で保存して食べる時にはオーブントースターで炙っていただくと焼き芋のような美味しさです。

しっかり干した場合はねっとりとした食感となり、甘みが凝縮され濃厚になります。こちらも長期保存の場合は冷凍がおすすめですが、室温で1週間くらいは大丈夫だと思います。はっきりとしたことが言えないのは美味しいので出来上がったものをすぐに食べきってしまうから。室温で心配な方は冷蔵庫に入れて保存しましょう。かなりの期間もつと思います。

【〈材料〉】

さつまいも 中3本

【作り方】

1.さつまいもは皮つきのままたわしを使って洗ってから、蒸し器で蒸す。
2.蒸しあがったら皮を厚くむく。
3.厚さ7、8mmにスライスする。
4.ケーキクーラーやザルなどに並べ天日に干す。
5.むいた皮も並べて干す。
6.完成。今回は日の当たるテラスで3日間干したもので途中で一度上下を返している。干し具合は市販の干し芋と同程度。
7.皮もそのままいただけます。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

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