くらし

瀬尾幸子さんに教わる「いわし」のレシピ。

価格が手頃でDHAなどの栄養価も高い、青魚。ささっと作れて応用が利く便利なレシピを、瀬尾幸子さんに教わります。
  • 撮影・黒澤義教 スタイリング・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA

焼きなめろう

しそにのせて香ばしく焼く、千葉の郷土料理。

おなじみのなめろうも、焼くと目先の変わった一品に。いわしは細かめに叩くとまとまりやすくなる。

【材料(2人分)】
いわし4尾、長ねぎ(みじん切り)10cm分、しょうが(すりおろし)小さじ2、小麦粉大さじ1、味噌大さじ1と1/2、青じそ8枚、サラダ油少々

【作り方】
1.いわしは手開きにし、腹骨が残っていたら包丁を寝かせて当て、すき取る。頭のほうから皮をむき、尾を落とす。
2.1を細かく刻み、ねぎ、しょうが、小麦粉、味噌を加えてさらに叩く。
3.2を8等分して丸め、青じそにのせて平らになるよう押しつける。
4.フライパンにサラダ油をひいて火にかけ、3をいわしの面を下にして入れる。焼き目がついてきたら裏返し、全体に弾力が出るまで焼く。

つみれ汁

柔らかなつみれは、手作りならではのおいしさ。

しょうがとねぎはフードプロセッサーに入れず、包丁でみじん切りにして後から加え、食感と香りを残して。

【材料(2人分)】
いわし3尾、万能ねぎ(小口切り)2本分、しょうが(みじん切り)小さじ1と1/2、小麦粉小さじ1と1/2、塩小さじ1/3、出汁2カップ、しょうが(せん切り)少々、塩・しょうゆ各適量

【作り方】
1.いわしは手開きにし、腹骨が残っていたら包丁を寝かせて当て、すき取る。頭のほうから皮をむき、尾を落とす。
2.1を細かく刻んで、滑らかになるまで叩く。すり鉢であたるか、フードプロセッサーにかけてもよい。万能ねぎ、しょうがのみじん切り、小麦粉、塩を加えてよく練る。
3.鍋に出汁を沸かし、2をスプーンでひと口大にすくって入れる。
4.つみれが浮き上がったら塩としょうゆで調味し、椀によそって、しょうがのせん切りを添える。

いわしときゅうりの酢の物

脂ののったいわしを、甘酢でさっぱりと。

いわしは身が柔らかいので、手でやさしく和えるのがコツ。甘酢は多めに作り置くと、すし酢などにも使えて便利。

【材料(2人分)】
いわし2尾、きゅうり1/2本、しめじ1/2パック、食用菊20g、甘酢[酢大さじ2、砂糖大さじ1弱、塩小さじ1/4、しょうゆ小さじ1/2]、しょうが(すりおろし)少々

【作り方】
1.きゅうりをすりこぎで叩き、全体にひびを入れて手で小さめに割る。
2.甘酢の材料をすべてボウルに入れて混ぜ、1を加える。
3.しめじは石づきを取り、さっと塩(分量外)で茹でる。菊は酢少々(分量外)を入れた湯でさっと茹でる。
4.いわしは手開きにし、腹骨が残っていたら包丁を寝かせて当て、すき取る。頭のほうから皮をむき、尾を落としてからそぎ切りにする。2のボウルに加え、手でさっと和えてしばらくおく。
5.4に3を加え、再度全体をさっと和えて器に盛り、しょうがをのせる。

瀬尾幸子(せお・ゆきこ)さん●料理家。「家庭料理は頑張りすぎない」がモットー。下ごしらえのコツをまとめた著書『賢い冷蔵庫』(NHK出版)が好評発売中。

『クロワッサン』1009号より

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