くらし

瀬尾幸子さんに教わる「いわしの手開き」。

価格が手頃でDHAなどの栄養価も高い、青魚。ささっと作れて応用が利く便利なレシピを、瀬尾幸子さんに教わります。
  • 撮影・黒澤義教 スタイリング・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA

慣れれば簡単、いわしの手開き。

1.頭を、前びれの後ろから切り落とす。
2.切り口の腹側から肛門に向かって斜めに包丁を入れ、包丁の先で内臓をかきだす。
3.背骨の部分を親指の先でしごき、流水で血を洗い流す。
4.身の真ん中あたりで、親指を皮のきわまで差し込む。親指の腹を背骨に沿わせながら、切り口まで指を滑らせる。
5.次に反対の親指を、同じ要領で真ん中から尾まで滑らせ、骨と身を離す。
6.身を開き、中央あたりの背骨の下に人差し指を入れ、背骨を親指と人差し指でつまむ。指の腹を骨から離さないようにしながら、頭方向へと骨を剥がす。
7.同じ要領で、今度は尾まで、親指と人差し指で骨を挟んで剥がす。
8.背骨を、尾のところでハサミで切る。

その日使わない分は、開かずに保存を。

1.上の、工程3までいったらバットに並べて酒少々を振る。
2.不織布のキッチンペーパーでくるみ、ポリ袋などでぴちっと包んで冷蔵庫へ。

瀬尾幸子(せお・ゆきこ)さん●料理家。「家庭料理は頑張りすぎない」がモットー。下ごしらえのコツをまとめた著書『賢い冷蔵庫』(NHK出版)が好評発売中。

『クロワッサン』1009号より

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