くらし

パックのまぐろの刺身をひと手間でもっとおいしく。

スーパーで買ういつもの刺身をぐんとおいしくする調理法を料理家で寿司職人の野本やすゆきさんに教わります。
  • 撮影・黒川ひろみ 文・長谷川未緒

まぐろの切り方

どの切り方も、包丁の刃元を刺身に当て、手前に引きながら1回で切ること。さくの厚みが手前と奥で違う場合は、厚いほうが奥になるように、まな板に置く。

【平造り】さくの目(筋・繊維)が右上から左下の方向になるよう置く。右側から1cm厚程度にまっすぐ切る。食感、味わいのバランスがいい。
【そぎ切り】さくの目が左上から右下の方向になるように置く。包丁を斜めに寝かせて左側から薄く切る。漬けダレの味がしみこみやすい。
【角切り】平造りの幅より少し厚く切ってから、正方形に切る。おなじみ山かけや、卵黄など、コクのあるタレと相性よし。

刺身は切り方で味わいが違う。それぞれに合うタレで楽しんで。

まぐろの刺身と変わりダレ3種

【材料(作りやすい分量)】
まぐろ(刺身用)1さく(約180g) 
タレA[醤油80ml 酒10ml みりん10ml 鰹節ひとつまみ] 
B[卵黄1個 醤油適量] 
C[大根おろし適量 わさび、醤油各小さじ1]

【作り方】
1.
まぐろの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。
2.まぐろを好みの切り方で切る(切り方は上記参照)。
3.Aのタレは、醤油、酒、みりんを小鍋に入れてひと煮立ちさせ、鰹節を入れて濾す。Bのタレは、食べる直前に卵黄をときほぐす。Cのタレは、刺身に大根おろしをたっぷりのせ、わさびと醤油をつける。

冷蔵庫に置く場合、キッチンペーパーに水分がしみ出したら、交換する。

野本やすゆき(のもと・やすゆき)さん●料理家、寿司職人。谷中で一番古い寿司店、『松寿司』の3代目。著書に『おうちすし』(世界文化社)などがある。

『クロワッサン』1009号より

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