くらし

京都ならではの知恵が生きる、お揚げのおかず。

保存がきいて、肉や生魚より扱いが簡単。小平泰子さんが万能選手と太鼓判を押すお揚げで、しみじみとおいしい京都のおかずを作ります。
  • 撮影・青木和義 文・山本有紀

【お揚げ】肉代わりの手軽なたんぱく質で、主菜から副菜まで。

※関東の一般的な油揚げは1枚30g前後、京揚げは1枚100g前後で長いものが多い。小平さん は今回、京揚げを使用。

歯ごたえが楽しい青菜にコクのある和え衣を絡めて。

焼いたお揚げと3種の菜っ葉の胡麻和え

【コツ!】だしの量を調節しながら、ねりごまの粘り気がなくなるまで乳化させる。

青菜は数種類を混ぜることで、食感や香りに広がりが生まれる。なめらかな和え衣と合わさって心地よい舌触りに。

【材料(2人分)】
青菜(ほうれん草、春菊、小松菜など好みのもの)合わせて約200g 油揚げ50g A[ねりごま60g、濃口醤油・砂糖各大さじ1/2] だし大さじ2〜

【作り方】
1.青菜はたっぷりの熱湯で色よく茹で、冷水にさらして水気を絞り、1cmの長さに切る。
2.油揚げは魚焼きグリルなどでこんがりと焼き、1cm幅の短冊に食べやすく切る。
3.ボウルにAを入れてスプーンなどで混ぜ、だしを少しずつ注いでダマにならないように乳化したら1、2を加えて優しく和え、器に盛る。
*冷蔵で3日保存可

こんがり香ばしい風味が、お酒のアテにもぴったり。

お揚げのねぎ味噌焼き

【コツ!】グリルで焼くことで、中の水分を保ちつつ外はカリッと焼きあがる。

余ったねぎ味噌は白身魚に塗ったり、野菜スティックのディップに使うのもおすすめ。ねぎや味噌は好みのもので。

【材料(2人分)】
油揚げ50g 九条ねぎ小口切り1/2本分(25g) しょうがみじん切り5g 米味噌60g みりん大さじ1

【作り方】
1.油揚げは食べやすい大きさに切る。
2.ボウルに味噌、九条ねぎ、しょうがを入れてよく混ぜ、みりんを注いでさらに混ぜ、1に薄く塗る。
3.魚焼きグリルやオーブントースターに入れてこんがりと焼き、皿に盛る。
*ねぎ味噌は冷蔵で5日保存可

ごちそう感のある、メインのおかず。

ロールきつね

【コツ!】タネは油揚げの幅より小さくし、はみ出さないように。1周巻ければOK。

優しい味わいながら、たんぱく質同士の組み合わせで食べ応えも充分。ひき肉は鶏むね肉や豚肉のものでも代用できる。

【材料(2人分)】
油揚げ120g むきえび4尾(50g) 鶏ももひき肉200g しょうがみじん切り5g 玉ねぎみじん切り70g(1/3個分) 塩ひとつまみ A[だし400ml、薄口醤油・みりん各大さじ1/2] おろししょうが適量 青ねぎ小口切り適量

【作り方】
1.
油揚げは手で厚みを半分にさいて縦に広げ、15cmほどの長さに切る。
2.むきえびは包丁で粗く叩き、ボウルに鶏ひき肉、しょうが、玉ねぎ、塩と共に入れてよく混ぜ、4等分して棒状にまとめる。
3.1に2のタネを一つずつのせて手前から巻き、爪楊枝で口をとめる。
4.鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら3を加え、中弱火で静かに20分ほど煮る。
5.一口サイズに切って器に盛り、汁を張り、おろししょうが、青ねぎを飾る。

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