くらし

京都ならではの知恵が生きる、じゃこのおかず。

保存がきいて、肉や生魚より扱いが簡単。小平泰子さんが万能選手と太鼓判を押すじゃこで、しみじみとおいしい京都のおかずを作ります。
  • 撮影・青木和義 文・山本有紀

【じゃこ】「旨味の強い塩」感覚で使えば、味がピタリと決まる。

余ったら、「始末」の心で即席寿司に。

きゅうりとみょうがとじゃこの酢の物

【コツ!】数日後、水分が出て酸味が和らいだら寿司にアレンジ。汁ごと熱々のご飯と混ぜる。
【コツ!】数日後、水分が出て酸味が和らいだら寿司にアレンジ。汁ごと熱々のご飯と混ぜる。

小平家ではタコよりもじゃこが定番。たくさん作って、最終日はご飯と混ぜて寿司にして楽しんで。

【材料(2人分】
きゅうり1本 みょうが2本 おろししょうが10g ちりめんじゃこ5g 塩小さじ1/3 A[米酢大さじ2、砂糖大さじ1、薄口醤油小さじ1/4]

【作り方】
1.きゅうりは薄切りにし、塩をまぶしてしばらく置く。
2.みょうがは縦半分に切り、薄切りにする。
3.ボウルにA、おろししょうが、じゃこを入れてよく混ぜ、1がしんなりしたらぎゅっと絞ってみょうがと一緒に加え、よく和える。
*冷蔵で5日保存可

シャキシャキ、かりかりの食感の妙。

れんこんじゃこきんぴら

【コツ!】じゃこは焦げないように手早く炒め、きつね色になったら引き上げる。
【コツ!】じゃこは焦げないように手早く炒め、きつね色になったら引き上げる。

れんこんは皮付きで棒状に切ることで歯ごたえが増す。じゃこの塩味に黒七味が香る、大人の味わい。

【材料(2人分)】
れんこん170g ちりめんじゃこ20g ごま油大さじ2 にんにく1かけ 黒七味適量

【作り方】
1.れんこんは皮付きのまま太めの棒状に切る。にんにくは皮をむき、包丁の面で押しつぶす。
2.フライパンにごま油、じゃこを入れて火にかけ、かりかりになったらじゃこだけをキッチンペーパーなどに引き上げておく(ここでは火を止めない)。
3.2のフライパンににんにくを入れて炒め、香りが立ってきたら強火にし、れんこんを手早く炒める。透き通ってこんがりと焼き色がついたら皿に盛り、じゃこをかけ、黒七味を振る。

ご飯や麺、豆腐とも好相性の保存食。

おかずきのこ

【コツ!】濡れ布巾で鍋肌を拭きながら、焦げ味にならないよう注意して煮詰める。
【コツ!】濡れ布巾で鍋肌を拭きながら、焦げ味にならないよう注意して煮詰める。

好みのきのこで多めに仕込んでおくと重宝する。夏は冷奴、冬は湯豆腐の上に。大根おろしを添えても。

【材料(作りやすい分量)】
ちりめんじゃこ20g えのきだけ1束(150g) 白舞茸1パック(100g) なめこ100g マッシュルーム6個(100g) A[日本酒100ml、濃口醤油50ml、みりん30ml]

【作り方】
1.えのきは根元を切り落とし、2cmの長さに切り、手でほぐす。白舞茸は食べやすい大きさに手で裂く。なめこはさっと水で洗い、ざるに上げて水気をきっちりと切る。マッシュルームは縦4等分に切る。
2.鍋にA、じゃこを入れて火にかけ、沸騰したら1を加えてざっくりと混ぜ、中火に近い弱火で煮詰める。
3.火を止め、器に盛る。
*冷蔵で5日、冷凍で1カ月保存可

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