くらし

「ビジンサマレシピ」で作る、そば粉を使った基本のレシピ、そば湯

信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山に住んでいると伝えられているビジンサマという神様。そのお膝元である信州から、体に優しい食材を使い、卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を、地産地消料理研究家の中村恭子さんに紹介してもらいます。
  • レシピ提供:中村恭子

信州は言わずと知られたそばの名産地。

今では一年中、日本全国で楽しむことができるそばですが実は季節による味わいを楽しむことができる食材で、旬は夏と秋です。

一般的には、新そばと言われる秋に収穫される秋そばがよく知られていますが、夏に収穫する夏そばは太陽の恵みをふんだんに受けることで香り高く深い味わい楽しむことができます。また信州では冬の間に寒い気候を利用して秋に収穫したそばを一旦冷水につけて寒風に晒す寒ざらしそばが作られます。寒ざらしそばの味わいは水につけて晒されることでアクが抜けて甘みがより強くなります。

そんな季節毎のそばを食べ比べを楽しんでみることもおすすめです。

さて、今回から4回にわたりそば粉を使ったレシピをご紹介していきます。

そば粉も季節だけでなく品種や挽き方によって風味が異なりますので色々食べ比べてお好みのものを見つけてみてくださいね。

基本のレシピ:そば湯

まずはそば粉を使った基本のレシピ、お蕎麦屋さん直伝の美味しいそば湯の作り方から。

お店によってそば湯の味は違うなぁと思ったことはありませんか?

実は、そばの茹で汁と思われているそば湯ですが、こだわっているお店は単なる茹で汁を出すのではなくそば湯をわざわざ作るのだとか。

そばだけでなくそば湯も絶品と評判の、木曽にある「時香忘」のご主人からお話を伺いました。

「店ではそば粉からそば湯を作りお出ししています。茹で湯を出すことはしていません。」

ご主人のお話をヒントにそば粉からそば湯を作ってみたところ、簡単にとても美味しくできましたのでご紹介します。(注 レシピの分量等はビジンサマ・レシピオリジナルで「時香忘」さんのものとは異なります。)

ところで相当な手間暇はかかりますが本当に美味しい「そば湯」の作り方を教えてくださいましたので併せてご紹介しておきます。

〜剝いたそばの実を水に浸してすり鉢で潰してから鍋に移して弱火にかけ焦がさないように絶えず混ぜながら温めます〜

ご主人曰く「香り高くとても美味しいのですよ」とのこと。

店舗情報:「時香忘」
〒3970002 長野県木曽郡木曽町新開芝原8990
0264-27-6428(予約不可)

【材料】

蕎麦粉 5g
水 200〜

【作り方】

1.鍋に分量の蕎麦粉を入れて
2.水を加える。
3.ホイッパーでよく混ぜる。(ステンレスの鍋でない場合は傷つく恐れがあるのでボウルなどで先に混ぜておくと良い)
4.中火にかけて一煮立ち。蕎麦湯の好みは人それぞれかと思いますが私の好みはとろっと濃度の濃いタイプ。そば粉、水の分量はお好みで加減して作ってみてください。
1.鍋に分量の蕎麦粉を入れて
2.水を加える。
3.ホイッパーでよく混ぜる。(ステンレスの鍋でない場合は傷つく恐れがあるのでボウルなどで先に混ぜておくと良い)
4.中火にかけて一煮立ち。蕎麦湯の好みは人それぞれかと思いますが私の好みはとろっと濃度の濃いタイプ。そば粉、水の分量はお好みで加減して作ってみてください。

●「ビジンサマレシピ」について
信州と甲州にまたがる八ヶ岳連峰の一つ蓼科山にはビジンサマという神様が住んでいて「ビジンサマが山を通る日、人は山仕事を休む」という言い伝えが残されています。「休む」ことは、美しく健やかな体づくりに必要なこと。ビジンサマの語源はもしかしたら「美人様」なのかもしれません。

蓼科塾では「休む」神様ビジンサマにちなみ、ビジンサマのお膝元である信州から「休む」ためにふさわしい体に優しい食材を使い卵や乳製品などの動物性食材を使用せず昔ながらの伝統的な調味料で作る「ビジンサマレシピ」を提案しています。

信州といえば、麹を使った味噌や甘酒などの発酵食品や、蕎麦、キビ、アワなどの雑穀、山野草にきのこ、リンゴや杏、ぶどうなどのフルーツ、寒天や高野豆腐などの乾物類などなど、美味しくて体に良い食材の宝庫。中には美容・健康効果の高い食用ほおずきといった、あまり流通していない食材もあり、入手方法から調理方法までお伝えしていきます。
「ビジンサマレシピ」で美しく健やかな体づくり、してみませんか?

中村恭子●一般社団法人蓼科塾代表/地産地消料理研究家/健康管理士。 2011年東京都より長野県茅野市に移住し信州の地産地消に根ざした「ビジンサマレシピ」の開発を手がけている。

店舗情報: 
「時香忘」
〒3970002 長野県木曽郡木曽町新開芝原8990
0264-27-6428(予約不可)

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