くらし

冷や汁【三原寛子さんのレシピ】

夏バテ気味の時にこそ食べたい、さわやかな一皿。火を使う調理が少ないのもうれしいポイントです。
  • 撮影・柳原久子 文・嶌 陽子

手間のかかる作業を省略した簡易版。

魚焼きグリルで作る、お手軽な一品

宮崎県をはじめ、日本各地の郷土料理としておなじみの冷や汁。今回、三原さんが教えてくれたのは慌ただしい朝でも手軽に作れる簡易版だ。

「すり鉢でごまや味噌をすり、それをコンロで焼くといった作業が手間なので、ごまはすりごまで代用。味噌とみりんと一緒に練り合わせ、アルミホイルに広げて鯵の干物と同時に魚焼きグリルで焼くと、時間短縮になります」

ここでも水だしの出汁が活躍。焼いた味噌を出汁でのばすだけで、冷や汁が完成する。

「軽く食べたい時は、ご飯にかけず、豆腐を多めにした冷や汁だけでもいいかもしれません」

【材料(2人分)】
鯵の干物1尾
豆腐1/2丁
きゅうり5cm
みょうが2個
しそ5枚
出汁(かつお・昆布)600ml
味噌大さじ2
白すりごま大さじ1
みりん大さじ1
冷ご飯2膳

【作り方】
1.味噌、白すりごま、みりんを合わせ、よく練り、アルミホイルに広げる。
2.魚焼きグリルで鯵と1を焼く。焦げ色がついて火が通ったら取り出し、粗熱を取る。鯵は骨を取り、身をほぐしておく。味噌は出汁でのばしておく。
3.きゅうりは輪切りに、みょうがとしそは千切りにする。豆腐は手で粗く崩し、水気を絞っておく。
4.器にご飯を盛り、豆腐、鯵、きゅうり、みょうが、しそをのせ、味噌汁をかける。

水だしの出汁のとり方

【材料】
水1リットル、昆布10cm角、削り節15g、塩ひとつまみ

【作り方】
削り節をお茶パックに入れ、他の材料と合わせ、冷蔵庫で一晩置く。昆布、削り節を入れたまま冷蔵保存。4〜5日で使い切るように。

三原寛子(みはら・ひろこ)さん●料理研究家。料理ユニット『南風食堂』を主宰。店舗のフードディレクションや、アーユルヴェーダ料理教室の開催など幅広く活躍。https://www.nanpushokudo.com

『クロワッサン』1001号より

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