一年中安定して手に入るかじきを、香り豊かな舞茸と合わせてボリュームある一品に。「かじきが白っぽくなったら舞茸を入れ、汗をかいてきたら、調味料を加えます。炒め過ぎると、舞茸の水分が出てしまうので注意して」
【材料（4人分）】
かじき 250g
［下味］
こしょう 少々
酒 大さじ1
粗塩 ふたつまみ
片栗粉 小さじ1
舞茸 100g
オイスターソース 大さじ1
粗塩 ひとつまみ
こしょう 少々
油 大さじ1
【作り方】
1.かじきを一口大に切り、下味をつける。
2.舞茸は食べやすく割く。
3.フライパンに油、1を入れて、色が変わるまで炒め、2を加える。
4.火が通ったらオイスターソース、塩、こしょうで味を調える。
気温が高いうえに湿気も多い日本の夏。つい冷たいものに手が伸びてしまうが、「中国では、自分の体温より低いものは、体に入れるなと言われて育ちます。だから夏場の水分は、瑞々しい夏野菜から摂ることがおすすめです」とウー・ウェンさん。
またこの季節は、冷房の効いた屋内と灼熱の屋外との温度差などで、自律神経も乱れがちに。
「そんなときは香味野菜が乱れた気を整えてくれます。大葉やミョウガなど日本にはおいしい香味野菜があるんですから使わない手はないですね。そして、疲れにくい体を作るには、上質なタンパク質が必要です。脂肪の少ない赤身肉や鶏肉、白身魚をさっぱりとした味付けでいただきましょう」
ウー・ウェンさん●料理家。素材のおいしさを少ない調味料と手順で引き出すのがウーさんの料理の真骨頂。読者の要望を受け『北京のやさしいおかゆ』が復刊されたばかり。
『クロワッサン』999号より
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