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【仔羊の粗だたきハンバーグ】美容、健康、筋肉のために。赤身肉のススメ。

良質なたんぱく質を多く含む赤身肉は、栄養素の宝庫。美しい肌やボディラインを維持し、健やかな日々を過ごすためにも毎日食べることをすすめます!
  • 撮影・青木和義 文・嶺月香里

仔羊の粗だたきハンバーグ

羊の旨みと香りがぎゅっ!ステーキみたいなハンバーグ。

ごろっとした肉の食感も楽しいワイルドでいて味わい深い一皿。

肉が粗い分、肉をよく練って休ませるのがコツ。練る・休ませる時間が長いほど、つなぎがなくても肉が結着しやすくなる。また、一気に焼かず、途中で休ませることで、ステーキに近い理想の食感に焼き上がる。

【材料(2人分)】 
ラム肩肉300g クレソン適量 塩小さじ1/2強 黒胡椒適量 サラダ油適量 A[花椒(粉)少々 コリアンダーパウダー少々] ミントパクチーソース適量
ミントパクチーソース(作りやすい分量) ミント1パック、パクチー2束(約8株、根も使用)、太白胡麻油60ml、黒酢大さじ½、 ナンプラー大さじ1/2をフードプロセッサーなどで撹拌し、ペースト状にする。

【作り方】
1. ラム肩肉は1〜2cm大に切って(A)、ボウルに入れる。塩、黒胡椒をふってしっかり練る(B)。ラップをかけ、冷蔵庫で1時間(〜ひと晩)休ませる。
2. 1は丸くまとめ、中央にくぼみを作る(C)。フライパンにサラダ油をひいて強火で熱し、肉だねを焼く。全面に焼き色がつくまで表面を焼きかためる(D)。アルミホイルで包み、200度に温めたオーブンで4分加熱する。取り出してコンロ近くの温かい場所で約4分休ませる。
3.さらに200度のオーブンで3分加熱し、再び温かい場所で約5分休ませる。
4.ハンバーグは4等分に切り、クレソンとともに器に盛り合わせる。Aをふり、ミントパクチーソースを添える。

(A)肉の大きさは好みで変えていい。大きいほうが噛み応えがあっておいしい。
(B)体重をのせるようにしっかり力をこめ、5分以上かけてしっかりもみこむ。
(C)肉だねは、小判形ではなくまん丸に整えて、中央に大きなくぼみを作る。
(D)最初はくぼみを上にして焼き始める。肉を返して全面にこんがり焼き色を付ける。
(A)肉の大きさは好みで変えていい。大きいほうが噛み応えがあっておいしい。
(B)体重をのせるようにしっかり力をこめ、5分以上かけてしっかりもみこむ。
(C)肉だねは、小判形ではなくまん丸に整えて、中央に大きなくぼみを作る。
(D)最初はくぼみを上にして焼き始める。肉を返して全面にこんがり焼き色を付ける。

【羊肉】目からウロコの羊肉料理で、定番料理から卒業。

羊肉というとラムチョップのグリルかジンギスカンぐらいしか思いつかない……という人も多いだろう。最近はスーパーにも置かれるようになったが、羊肉はまだまだ食べ方や調理法が知られていない素材だ。前田朋さんが営む居酒屋では、意外なようだが日本酒に合うつまみとして羊肉料理が登場する。

「よくある組み合わせにラム×クミンがありますが、香味野菜や味噌を合わせてもおいしいもの。自由な発想で、いろいろ組み合わせて楽しんで」

特有の香りが楽しめる羊肉には、パクチーやスパイスなど香りの強いものを合わせるとバランスがよくなる。

「特有の香りが気になるという人もいますが、エサで香りも変わるので違う店で買っても。塊肉が探せない場合は、スーパーの精肉コーナー奥の厨房でさばいている場合もあるので分けてもらえるか相談するといいですよ」

前田 朋(まえだ・とも)●東京・代々木八幡の銘酒居酒屋『酒坊主』の店主。固定観念にとらわれず自由な発想で生み出す独創的な料理に定評が。特に羊料理は創業以来人気の高いメニュー。

『クロワッサン』989号より

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