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【ダイエットレシピ】料理家・有元葉子さんのお酢を使ったシンプル&ヘルシーレシピ

酢を使うと、複雑な旨味が。血糖値も上がりにくくなり、脂肪がたまるのを防ぎます。
  • 撮影・今清水隆宏

「酢はよく使います。旨味が複雑になって、甘味に頼らなくても和食が楽しめます。甘辛味の代表、きんぴらごぼうも、酢を使うと、さっぱりいただけます。いわしも醤油と砂糖で甘辛く煮ることが多いですよね。酢と塩で煮ると、すごくさっぱり仕上がり、日持ちもします。大きさにもよりますが、骨まで食べられるのもうれしいです」

野菜あんかけ焼きそば

材料 
いつも有元さんは、ありあわせの野菜で作っている。分量も好みに応じて。
この日は、キャベツ、セロリ、ピーマン、パプリカ、椎茸で。ほかに、豚ばら肉、桜えび、蒸し中華麺、塩、胡椒、水溶き片栗粉、ごま油

作り方 
1 中華鍋を熱し、ごま油をひき、ほぐした蒸し中華麺を焼く。麺全体に熱が通ったら、フライ返しなどで鍋肌に押し付け、両面がこんがりパリパリになるまで焼く。
2 麺が焼けたら、皿に移す。
3 野菜あんを作る。中華鍋を熱し、ごま油をひく。
4 豚肉を炒め、続いて、野菜を加えて炒める。ごく少量の塩、胡椒で味を薄めにととのえ、桜えびを加える。5 水溶き片栗粉でとろみをつけ、熱々のところを麺にかける。
6 唐辛子、実山椒、にんにくを漬けた酢をたっぷりまわしかけて食べる。酸辛辣のアクセントで、箸がついつい進んでしまう。「お昼を食べすぎたら、夜、控えめにしたらいいと思います。私はそうしています」

酢に実山椒、唐辛子、にんにくを漬けこんだ。酸辛辣の味わいが楽しめるかけ酢。保存が利き、どんな料理とも相性がいい。
有元さんは、桜えびを常備している。その旨味は調味料としても優秀。
酢に実山椒、唐辛子、にんにくを漬けこんだ。酸辛辣の味わいが楽しめるかけ酢。保存が利き、どんな料理とも相性がいい。
有元さんは、桜えびを常備している。その旨味は調味料としても優秀。

いわしの塩煮

材料 
いわし6~8尾、唐辛子8~10本、にんにく8~10かけ、酢1/2カップ、塩、E.Vオリーブオイル

作り方 
1 いわしは頭を取る。わたを取りのぞき、水洗いして腹をきれいにする。
2 鍋に並べ、唐辛子、にんにくを散らす。酢をかけ、塩をふる。
3 蓋をして蒸し煮にする。火が通ったら完成。食べる直前にE.Vオリーブオイルをかける。酢とにんにくでいわしの臭みが消え、さっぱり。オリーブオイルが酸味の角を丸くする。「冷めてから食べても、別のおいしさがあります」

いわしを並べたら酢をまわしかけ、塩をパラパラ。簡単なのに味は奥深い。

トマト、なす、牛肉の中華風炒め

材料 
トマト、なす、牛肉薄切り、オイスターソース大さじ2/3、醤油大さじ2/3、豆板醤小さじ、にんにく、酢、酒、片栗粉、ごま油

作り方 
1 にんにくをすりおろし、酢、酒を加える。
2 1に牛肉を漬けこむ。
3 なすは乱切りにし、素揚げする。
4 トマトはくし形切りにする。
5 中華鍋を熱し、ごま油をひく。②の牛肉に片栗粉をまぶして炒める。
6 トマトを炒め、頃合いを見て、なすを加える。
7 具で土手を作り、中華鍋の中心を空ける。そこに、オイスターソース、醤油、豆板醤を合わせ、よくなじませる。
8 具とよく混ぜ合わせてできあがり。「私の夏の定番おかずです。ピーマンだけでもいいし、野菜は何を入れてもいいんです」。使う調味料の名前を読んで、こってりした味を想像するかと思うが、牛肉の下味の酢が効いて、意外やさっぱり味。「野菜のおいしさを引き立てる目的で肉に下味をつけます」

おろしにんにくと酢、酒を合わせたものに牛肉を漬けこむ。肉が柔らかく。

きんぴらごぼう

材料 
ごぼう、唐辛子、醤油、酒、酢、E.Vオリーブオイル

作り方 
1 ごぼうは洗って泥を落とし、ささがきにする。水にさらしてアクを抜く。さらしすぎると風味が落ちるので注意。
2 唐辛子はちぎるか輪切りにする。
3 鍋にE.Vオリーブオイルを熱し、ごぼうを炒める。時間差で唐辛子を入れる。
4 酒、酢の順で加える。⑤醤油は最後に、香りづけのつもりでひとたらし。「甘味を一切、使わなくても大丈夫です」。ごぼうの香りを酸味がうまく包みこんで、新鮮なおいしさ。

※一部の料理をのぞいて、分量を明記していません。食材や調味料の組み合わせを参考に、読者の普段の食事に溶けこむようアレンジしてほしいという願いからです。

有元葉子さん

ありもと・ようこ●料理家 素材の持ち味を最大限に生かした、シンプルな料理を提案し続ける料理家。野菜をいかにおいしく、たくさん食べられるかを常に研究。著書に『「使いきる。」レシピ』(講談社)など。

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