牡蠣ときくらげのピリ辛ごま味噌スープのレシピ【松見早枝子さんの腸活&温活スープ】
撮影・高杉 純 文・松本あかね
牡蠣ときくらげのピリ辛ごま味噌スープ
【材料(2人分)】
牡蠣 100g
きくらげ(乾燥)5g
長ねぎ 1/2本(白い部分)
せり 3本
しょうがのみじん切り 1かけ分
豆板醤 小さじ1/2
酒 大さじ1
ごま油 大さじ1
昆布だし[水 600ml、だし昆布(日高昆布)5g]
A[味噌 大さじ1と1/2、練りごま 大さじ1]
【作り方】
1.分量の水にだし昆布を浸けて広がるまでおく。きくらげはぬるま湯に浸けて戻す。牡蠣はよく洗ってから3%の塩水に5分ほど浸ける。サッと洗い、ペーパーを敷いたバットに並べて水気を取っておく。
2.1のだし昆布は縦半分〜⅓に切り、それぞれ端から5mm幅に切る。きくらげは石づきがあれば切り取り、だし昆布と同様の大きさに切る。長ねぎは5mm幅の斜め切り、せりは根を切り落として3cm長さに切る。
3.鍋にごま油としょうが、豆板醤を入れて中火にかけ、香りが出たら長ねぎを入れて炒める。しんなりしたらきくらげも加えてサッと炒め合わせ、1の昆布だしと2の昆布を加えて強めの中火にする。
4.煮立ったら1の牡蠣と酒を入れ、弱めの中火にして蓋をせずにさらに5分ほど煮る。せりを加え、容器に入れたAとスープの一部を取り出してよく混ぜ溶き、鍋に戻し入れて出来上がり。
乾物をスープにプラス
旬の牡蠣の味噌仕立てスープはきくらげをたっぷり。
だしをとった昆布も刻んで具材にすれば、食物繊維は充分。
腸にうれしい素材をプラスして。毎日健やか、腸活&温活スープ。
「腸活食材とは腸の掃除をし、腸内細菌を増やすもの。つまり、腸をきれいにしてくれるものだと考えています」と話す、粮理家の松見早枝子さん。
松見さんが考える「腸にいい」スープのベースを作るのは昆布、高野豆腐、きくらげ、あおさの4種の乾物。「具材にも出汁にもなる上、食物繊維が豊富。あとは豆類を常備して、2〜3種類の食材を買ってくれば、腸活スープがすぐできます」
そもそも、栄養が溶け出しているスープ自体、体に良いもの。「体の冷えやすい冬には毎日摂るのがおすすめ。腸が温まり、腸機能も高まります」
松見さんの常備腸活食材
発酵調味料
「塩麹は素材の味を打ち消さないのがいいところ。旨味もあり、我が家ではスープの素のような感覚で使っています」。加熱しても、麹菌の死骸は腸内細菌のエサになる。味噌に含まれる麹菌、乳酸菌も腸まで届き、腸内環境を整えてくれる。発酵の力は優秀だ。
豆類
例えばスープの具材が肉・魚中心の場合、仕上げに茹でた豆類を加えると食物繊維を手軽に補える。「腸内細菌のバランスを整えてくれる大豆と、比較的早く煮えて使いやすい白いんげん豆を常備しています。たっぷり戻して茹で、小分けで冷凍しておくと便利」
乾物類
毎日食べても飽きないスープの秘訣は天然の出汁にあり。日高昆布は出汁になる上、そのまま食べれば食物繊維も摂れて一石二鳥。肉や野菜の代わりにもなるのが高野豆腐、きくらげ、あおさ。ぬるま湯に浸けると包装の表示より早く戻る。あおさは戻さず使える。
『クロワッサン』1085号より