煮汁を吸ったふっくら口当たりのよいかんぴょうが主役級のおいしさ。
【材料（2人分）】
かんぴょう（乾燥）10g
鶏もも肉 250g
長ねぎ 1/2本
さやいんげん（端を切る）8本
梅干し 2個
かんぴょうの戻し汁 300ml
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 小さじ1
【作り方】
1.かんぴょうは下記の方法で戻して7〜8cm長さに切る。鶏肉は4cm大に、長ねぎは4cm長さに切る。
2.鍋に戻し汁、酒、みりん、崩した梅干し、長ねぎを入れ、中火にかける。煮立ったら鶏肉を入れてひと煮立ちさせ、アクを除く。
3.かんぴょうとさやいんげんを加え、再度煮立たせ、落とし蓋をして13分煮る。醤油を加え、さっとからめる。
【材料（作りやすい分量）】
かんぴょう（戻したもの）100g
A［かんぴょうの戻し汁（または水）1/3カップ みりん 大さじ2 酒 大さじ1］
塩 小さじ1/3
【作り方】
1.食べやすい長さに切ったかんぴょうとAを鍋に入れ、中火にかける。
2.煮立ったら塩を加えて弱めの中火にし、落とし蓋をして汁気がなくなるまで10分ほど煮る。冷蔵庫で1週間保存可能。
栄養が豊富な旬の時季に収穫した、野菜や海産物を乾燥させた乾物は、水分が抜けている分、元の食材の持つ栄養が凝縮。特に食物繊維が豊富で、体の代謝に必須なミネラルもたっぷりだ。
「さらに食感がいいので、よく噛んで食べるから消化力が上がり、食べ応えも充分。胃腸が元気になる、太りにくい体作りには必須の食材だと思います」と、自身も大の乾物好きだという料理家・ワタナベマキさん。レパートリーが広がらないという声も多いが、実はエスニックの味付けとも好相性。そこで今回は、戻し汁まで活用した乾物のレシピを紹介してもらった。
「戻し汁を使えば、水に溶け出た食物繊維が有効に摂取でき、旨みもアップ。腸活料理としての完成度も上がります」
切り干し大根、干し椎茸、かんぴょう、ひじきなど様々な種類を常備し、日々の料理に活用。出張のたびに各地の乾物を購入するのも習慣。ストックしやすく、いざというときの非常食にも。
おいしいだしが出る乾物は、戻し汁まで上手に活用。干し椎茸は戻すのに時間がかかるので、就寝前に麦茶用ポットに水とともに入れておき、翌日、戻し汁はスープや煮物などに利用。
開封後は、湿気や他の食品のにおいを吸収しやすいので、1袋全部戻してしまい、余った分は簡単常備菜にしておくといい。
料理家
乾物など、昔ながらの食材を使いながらも現代的でナチュラルな家庭料理が人気。近著は『ワタナベマキのいまどき乾物料理』（NHK出版）。
『クロワッサン』1085号より
※ 記事中の商品価格は、特に表記がない場合は税込価格です。ただしクロワッサン1043号以前から転載した記事に関しては、本体のみ（税抜き）の価格となります。
