干し椎茸とひき肉の豆板醤炒め【ワタナベマキさんの乾物レシピ】
食物繊維が豊富で旨みが凝縮している乾物。戻し汁とのダブル使いで、水に溶け出た食物繊維まで摂取できる、腸活にもってこいのワタナベマキさんのレシピを紹介。
撮影・青木和義 スタイリング・矢口紀子 文・板倉みきこ
干し椎茸とひき肉の豆板醤炒め
歯ごたえのあるプリプリの椎茸が、肉同様の食べ応えをプラス。
【材料（2人分）】
干し椎茸（乾燥）3枚
豚ひき肉 150g
長ねぎ（粗みじん切り）1/2本
にんにく（みじん切り）1かけ
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
醤油 大さじ1
豆板醤 小さじ2/3
ごま油 小さじ2
えごまの葉（または大葉）適量
【作り方】
1.干し椎茸は下記の方法で戻して石突きを取り、約2cm大に切る。
2.鍋にごま油、にんにく、豆板醤を入れて中火で熱し、香りが立ったらひき肉を入れ、色が変わるまで炒める。
3.1、長ねぎを加えてしんなりするまで炒め、酒、みりん、醤油を加え、汁気がなくなるまで炒める。器に盛り、えごまの葉で巻いて食べる。
戻し汁とねぎの卵スープ
椎茸の旨みを生かした滋味深いスープ。にゅうめんを加えても。
【材料（2人分）】
干し椎茸の戻し汁 300ml
長ねぎ（斜め薄切り）1/3本
しょうが（すりおろし）少々
卵 1個
醤油 小さじ1
塩 小さじ1/4
【作り方】
鍋に戻し汁と長ねぎを入れて中火にかける。煮立ったら、しょうが、醤油、塩を加え、溶き卵を回し入れ、蓋をして1分煮る。
［余りで作る、常備菜］干し椎茸の梅煮
【材料（作りやすい分量）】
干し椎茸（戻したもの）100g
梅干し 2個
A［干し椎茸の戻し汁（または水）2/3カップ みりん 大さじ2 酒 大さじ1］
醤油 小さじ1
【作り方】
1.干し椎茸は軸を切り落とし、薄切りにする。
2.鍋に1、崩した梅干し、Aを入れて中火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で汁気がなくなるまで15分煮る。最後に醤油を加え、火を止める。冷蔵庫で1週間保存可能。
［干し椎茸］戻し方
乾物＆戻し汁を余すことなく。食物繊維を効果的に、美味しく摂取。
栄養が豊富な旬の時季に収穫した、野菜や海産物を乾燥させた乾物は、水分が抜けている分、元の食材の持つ栄養が凝縮。特に食物繊維が豊富で、体の代謝に必須なミネラルもたっぷりだ。
「さらに食感がいいので、よく噛んで食べるから消化力が上がり、食べ応えも充分。胃腸が元気になる、太りにくい体作りには必須の食材だと思います」と、自身も大の乾物好きだという料理家・ワタナベマキさん。レパートリーが広がらないという声も多いが、実はエスニックの味付けとも好相性。そこで今回は、戻し汁まで活用した乾物のレシピを紹介してもらった。
「戻し汁を使えば、水に溶け出た食物繊維が有効に摂取でき、旨みもアップ。腸活料理としての完成度も上がります」
２〜３日に１度は乾物料理を作る。
切り干し大根、干し椎茸、かんぴょう、ひじきなど様々な種類を常備し、日々の料理に活用。出張のたびに各地の乾物を購入するのも習慣。ストックしやすく、いざというときの非常食にも。
寝る前に仕込んで戻し汁も活用する。
おいしいだしが出る乾物は、戻し汁まで上手に活用。干し椎茸は戻すのに時間がかかるので、就寝前に麦茶用ポットに水とともに入れておき、翌日、戻し汁はスープや煮物などに利用。
１袋戻して 余った分は簡単常備菜に。
開封後は、湿気や他の食品のにおいを吸収しやすいので、1袋全部戻してしまい、余った分は簡単常備菜にしておくといい。
『クロワッサン』1085号より
