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料理家、樋口直哉さんと減塩実験。最低限の塩分で料理をおいしくするには?

論理的で明快な語り口で人気の料理家・樋口直哉さん。減塩のコツと工夫を聞きました。
  • 撮影・青木和義 文・斎藤理子

 これだけ食べても 塩分約2g!   樋口直哉さんと、減塩実験。

※小さじ1の塩を5gとした場合。鶏もも肉の山椒焼き(食塩小さじ1/16=約0.3g)、小松菜とおかかの山椒炒め(食塩不使用)、おひたし(食塩小さじ1/8=約0.6gで可食率を63%とした場合、0.6g×63%=0.378g〈約0.4g〉)、炊き込みご飯(食塩小さじ1/32=約0.15g)、味噌汁(味噌大さじ1/2=塩分約1.1g)。全て1人分。

うま味やコクを活かせば、最低限の塩分量でもおいしい料理に。

なんとなく使ってしまうことが多い塩。減らしたいのなら、分量をきちんと量るのが大事、と樋口直哉さん。

\ きちんと計量して実験開始! / 0.01gから量れる、精密はかり。正確な計量には不可欠なので、ぜひ準備しておきたい。

「家族の人数が多かった時代には、料理を作る量も多かったので、小さじ1杯という単位が一般的でした。でも今は、作る量自体が減っているので、小さじ1/8と1/4の計量スプーンは必需品。塩分量は習慣なので、きちんと量って可視化し、量を意識することが減塩の第一歩です」

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その上で、献立にメリハリをつけて、塩をきかせるところにはきちんと使うのが、減塩を長く続けるコツだという。メイン料理はしっかりした味付けで、副菜は薄味に。そうやってバランスを取ることで、おいしく食べつつ塩分量を減らしていける。

小さじ1/4と1/8の計量スプーン。少量の塩を正確に量れるので減塩には必需品。

「塩を減らすには、出汁のうま味を利用するのが一番。炊き込みご飯を出汁で炊けば、最低限の塩分量でもとてもおいしくできるんです。味噌汁も同様。山椒の刺激やぬめりのある食材も、物足りなさを軽減してくれます」

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