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鱈とクレソンの豆乳鍋ときのこのナンプラーマリネ【ワタナベマキさんのレシピ】

魚の切り身にほかの素材を1つ加えるだけで、主役をはれる鍋に。おすすめの副菜も参考に。
  • 撮影・青木和義 文・田辺 香

【鱈】

鍋の定番具材の鱈。豆乳のスープで新鮮な味わいに。

鱈とクレソンの豆乳鍋

豆乳は最後に加えて、さっと煮る。煮立たせてしまうと分離するため注意を。

鱈と豆乳は意外に好相性。「鱈の旨味が溶け込んだ豆乳に、クレソンの苦味が引き立ちます」

【材料(2人分)】
鱈 2切れ
クレソン 2束
生姜薄切り(皮付き)1かけ分
豆乳 300ml
だし汁 200ml
酒 大さじ1 
醤油 大さじ1 
塩 小さじ1/3

【作り方】
1.鱈に塩をふって10〜15分おき、ペーパーで水気を拭いて3〜4等分に切る。
2.クレソンは長さを2等分にする。
3.鍋にだし汁、生姜、酒、醤油を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら1を入れる。アクを取りながらさらにひと煮立ちさせ、蓋をして弱めの中火で約2分煮る。
4.豆乳を加えて軽く煮たら2をのせる。

[ 副菜 ]きのこのナンプラーマリネ

【材料(2人分)】
きのこ(エリンギ、しめじなど好みのもの)200g
にんにく 1かけ
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
ナンプラー 大さじ1
レモン汁 大さじ1
オリーブオイル 大さじ2

【作り方】
1.しめじは石突きを取り除き、手でほぐす。エリンギは長さを2等分し、それぞれ縦に5mm幅に切る。
2.フライパンに1、潰したにんにく、酒、みりん、ナンプラー、オリーブオイルを入れ、蓋をして中火にかける。
3.煮立ったら弱火にして3分煮て、レモン汁を加えてそのまま冷ます。

切り身魚の下処理の基本。

切り身の表裏両面に塩(2切れで小さじ1/2)をふる。そのまま10〜15分程度おく。
切り身の表面に出てきた水気をペーパーでしっかり拭き取り、生臭さを取り除く。
皮目から斜めに包丁を入れる。3〜4等分の大きさにぶつ切りすると、食べごたえが出る。
ワタナベマキ

ワタナベマキ さん

素材の味を生かした料理や保存食など、作りやすいレシピが好評。近著は『ワタナベマキの台湾食堂』(KADOKAWA)。

『クロワッサン』1057号より

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