人気ブロガーDAHLIA★さんの腸を整える麹の手作り調味料。
麹と醤油や味噌、酢などを組み合わせて調味料を手作りしているDAHLIA★さん。長年の便秘が解消されて体調がよくなりました。
撮影・岩本慶三 文・一澤ひらり
麹の発酵パワーでどんな調味料も数段まろやかになり、旨みもアップ。
塩麹
コクのある深い塩味でカドがなく、魚や肉の漬け床や料理に幅広く使える。
【材料】
乾燥麹 200g
塩 120g
水 300ml
［料理に使うなら］ささみサラダ（2人分）
【材料】
ささみ３本
塩麴大さじ３
ごま油適量
こしょう適量
【作り方】
1.ささみを塩麹に和えて２〜３時間ほど漬けておく。
2.鍋に湯を沸かし、ささみを入れて弱火で10分ほど煮たら火を止め、余熱で火を通す。
3.茹で上がったささみを手でほぐし、ごま油とこしょうをかけ、塩気が足りなければ塩麹を足す。
だし麹
豊かなごまの風味が魅力。たれや和え衣に、水や湯でのばせば麺のつけ汁にもぴったり。
【材料】
乾燥麹 125g
醤油 250ml
日本酒 250ml
味噌 25g
練りごま 75g
［料理に使うなら］ほうれん草の和え物（2人分）
【作り方】
茹でたほうれん草（1/2束）にだし麹を小さじ１と1/2入れて混ぜ合わせ、ごまとかつお節をかければ出来上がり。
味噌麹
味噌と麹のW発酵で、塩味にも芳醇な甘みが。
【材料】
乾燥麹 100g
味噌 200g
長ねぎ １本
生姜 ２かけ
にんにく １片
湯（50〜60度）少量
［料理に使うなら］野菜スティック
【作り方】
好みの野菜をスティック状にカットして、味噌麹を添える。
ひしお麹
醤油の香ばしさと麹の熟成した香りが素材を引き立て、味の決め手に。
【材料】
ひしおの糀（名刀味噌本舗） １袋550g
醤油 600ml
水 300ml
［料理に使うなら］厚揚げと野菜炒め（2人分）
【材料】
豚肉100g
厚揚げ１枚
長ねぎ１本
ピーマン１個
キャベツ５枚
ごま油適量
ひしお麹小さじ１
味噌大さじ２
みりん大さじ２
【作り方】
1.具材を食べやすい大きさに切り、ごま油で炒める。
2.ひしお麹、味噌、みりんを混ぜ合わせたものをかけ回し、サッと炒める。
酢麹
ツンとくる酸っぱさをまろやかにして、酢が苦手な人でも食べやすくなる。
【材料】
麹 60g
酢 200ml
［料理に使うなら］タコと新生姜のからし酢味噌（2人分）
【材料】
わけぎ1/2束
たこ50g
わかめ20g
新生姜1かけ
白味噌大さじ3
酢麹大さじ1
辛子適宜
【作り方】
1.わけぎ、たこ、わかめは食べやすい大きさに切り、新生姜は刻む。
2.具材と調味料をよく混ぜ合わせる。
『Dr.クロワッサン 若返る 甘酒・麹の健康法』（2019年6月28日発行）より。
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