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ぬか漬け名人、植松良枝さんの手軽な「ぬか漬けキット」活用法。

おいしく栄養価も注目のぬか漬けに魅せられた植松良枝さん。昔ながらの野菜はもちろん、肉や魚もサッと漬け込み、料理にも応用しています。
  • 撮影・青木和義 文・知井恵理

ぬか漬けキットを手軽に活用、洋野菜もこだわりなく漬けています。

植松良枝(うえまつ・よしえ)さん●料理研究家。自家菜園で野菜やハーブを栽培。料理教室を主宰するほか、雑誌等でも活躍。9月末にベトナム料理の新著を出版予定。

きゅうりのぬか漬けをこよなく愛する植松良枝さんにとって、ぬか漬けは春先に始まり夏が過ぎたら終わるものだった。ところがある時『菜香や』の白菜のぬか漬けを食べて気分が一変。

「フルーティーな香りで食感もよく、感動のおいしさでした。『菜香や』は無添加漬物専門店なのですが、ぬか床も販売していると聞いて、自分でも漬けてみようと手に入れたんです」

以来、取り寄せたぬか床にありとあらゆる野菜を漬けた。

「新しょうがやコリンキー、すいかの皮まで何でもうまく漬かりましたし、それを洋風に調理してもおいしいとわかり、今では年中ぬか漬けが欠かせません。すぐ漬けられるぬか床は、目安の塩・発酵加減がわかり、最初の味をキープしながらお世話していけばいいので、気楽につきあいやすいですよ」

植松さんが漬ける野菜は彩り豊か。「浅めに漬けてサラダ感覚で食べるのが好きです。新生姜は古漬けもおすすめ」

『菜香や』のぬかを愛用する理由は、 そのまま食べておいしいから。

「ぬかは洗い流すものだと思っていたので、そのまま食べてもいいと聞いたときは衝撃を受けました。甘味があっておいしいんです」と植松さんが絶賛するのは、茨城県の無添加漬物専門店『菜香や』のぬか床。ミルキークイーン品種の生ぬかが使われていて、口に入れるときなこのように甘く豊かな香りが広がる。

「古漬けにしてもえぐみが出ないのがすごいです。ぬか漬けレシピが充実したサイトも見応え充分ですよ」

ぬか床は塩、昆布、唐辛子で調味済みで、そのま漬けられる。容器の高さは6.8cmで冷蔵庫にも収納しやすい。ミルキークイーン品種有機米ぬか床 900g 1,500円*容器付き(菜香や TEL.0296-21-0566 www.na-ka-ya.com)
手作りのぬか床が冷蔵で届く。
ぬかが減った時に加える「調合足しぬか」(約半年分)は到着後冷凍庫で保存。
ぬか床に風味を加える素材として選んだのは、青梅や実山椒、からし粉など。「干し大根は水分調整に。食べてもおいしいです」

漬ける前のちょっとした下仕事で、仕上がりの味がぐんとおいしく!

どんな野菜を漬けるときも、「下漬け」を欠かさない。「塩を揉み込んで30分ほど置いておくと、野菜の水分が出てきて漬かりやすくなります。ぬか床が傷みにくくなって、手入れも楽ですよ。野菜によって漬かりやすさが違うので、たくさんの種類を漬けるときは、それぞれの漬かり具合のチェックを忘れずに」

あまりに大きいもの、分厚いものは漬かりにくいので、適度な大きさにカットする。
野菜同士が重ならないようにぬか床の奥まで押し入れ、表面を平らにならす。
エリンギは、グリルにしてから漬けると旨みが増す。大きい場合はタテ半分に割る。
お肉のような独特の食感になるスイカの皮は、緑の硬い部分を取り除いて漬ける。
容器の縁をキッチンペーパーで拭い、丸めて容器の隅に入れて余分な水分を吸収。
どの野菜もひとつまみの塩を揉み込んで30分以上置き、水分を拭き取ってから漬ける。

彩り鮮やかな野菜のぬか漬けは洋風のサラダにもアレンジできる。

冷蔵庫で1日漬けると浅く漬かったあっさり風味のぬか漬けが完成。

「ぬかをつけたまま食べてもおいしいです。ぬかそのものに甘みがあり、パルミジャーノ・レッジャーノチーズのような風味とコクも加わります」

また葉野菜と合わせた、ぬか漬けグリーンサラダへのアレンジも。

「オリーブオイルなどを和えれば、前菜にもぴったりなごちそうサラダに。赤ワインとの相性も抜群です」

1日漬けの野菜、刻んだ小松菜、オリーブオイル、ビネガーに、ぬか床を少々取り出し、合わせ混ぜてサラダに。
色とりどりのぬか漬け。右から時計回りに、アスパラガス、新しょうが、割り干し大根、ビーツ、コリンキー、ズッキーニ、パプリカ、スイカの皮。

『クロワッサン』1029号より

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